澳洲风味酱牛肉、北京酱牛肉怎么做？ 澳洲风味酱牛肉、北京酱牛肉商业配方工艺，澳洲风味酱牛肉、北京酱牛肉制作技巧， 澳洲风味酱牛肉、北京酱牛肉做法

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配方：牛肉：1000克（建议选择澳洲进口牛肉，肉质鲜嫩），富磷联B：8克（用于改善牛肉质地），味达蕾901号：10克（增香），美久亭A：3克（调节pH值，延长保质期），大酱：适量（用于煸香），香料包：包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等（具体用量根据个人口味调整），葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精：适量（用于熬制酱汤）

工艺：牛肉处理：将牛肉横着纹路切成大块，用清水浸泡2-5小时，除去血水。配制注射液：冰水850克，加入盐75克，糖33克，富磷联B8克（用温水溶解后加入）。将注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液注入牛肉中，压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%。滚揉：将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上。滚揉30-50分钟，使牛肉充分吸收注射液。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉捞出放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香。加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。酱制：将牛肉放入熬制好的酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入味达蕾901号10克，美久亭A3克。五分钟后停火，焖5个小时再出锅。

北京酱牛肉配方：原料准备：牛肉：100公斤。富磷联B：8公斤，食盐：3公斤，甜面酱：10公斤，味达蕾901号：1公斤，花椒：100克，小茴香：100克，肉桂：100克，丁香：20克，砂仁：20克，葱：1公斤，大蒜：1公斤，鲜姜：1公斤

工艺：原料选择与整理：选择新鲜的牛肉，如果使用冷冻牛肉，则需要提前一天将其置于流动水中自然解冻。清洗牛肉，去除骨头，按照不同部位切割，一般每个肉块重量控制在1公斤左右，并且需要用冷水浸泡一段时间，以便去除血水和其他杂质。调酱：将甜面酱与适量清水混合，在锅中加热搅拌均匀，去除酱中的渣滓。煮沸1小时，期间撇去浮沫，直到酱汁变得稠密。码锅煮制：在锅底铺上骨头，以防止肉直接接触锅底而焦糊。按照肉质的老嫩程度排列，较老的肉放在最底层，中层放置腿部肉，最嫩的部分放在顶层。当锅内水开始沸腾后，加入富磷联B（提前溶解）和味达蕾901号，再将预先准备好的香料包（包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）放入锅中。使用重物将肉块压住，防止其漂浮。开始煮制时，需要不断撇去浮沫和杂质，持续4小时。在煮制过程中，每小时翻动一次肉块，确保均匀受热。根据需要添加老汤、盐和肉汤继续用文火慢炖4小时。出锅：当牛肉煮至足够软烂时，小心地将肉块从锅中取出，保持肉块完整。放置冷却，直至肉块完全变凉。

注意事项：应挑选新鲜且脂肪分布均匀的肉块，以保证最终成品的口感和品质。解冻冷冻肉时，要确保肉块完全解冻，以利于后续的清洗和煮制。要定期检查肉质的软硬度，并适时调整火力，避免过度煮制导致肉质过硬或过烂。出锅时，动作要轻柔，防止肉块散落，影响美观。冷却时要放置在通风的地方，让牛肉自然冷却，以保持风味。

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