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配方：原料准备：牛腱子肉：100公斤，食盐：7.5公斤，白砂糖：3.3公斤，佳多美A24：3公斤，美久亭A：1.5公斤，良姜：0.15公斤，小茴香：0.06公斤，桂皮：0.05公斤，山奈：0.1公斤，白芷：0.1公斤，甘草：0.1公斤，大料：0.1公斤，花椒：0.1公斤，香叶：0.02公斤，水：250公斤，富磷联B20公斤，生抽酱油：50公斤，料酒：20公斤，味达蕾901号：4公斤五香粉：1公斤，干黄酱：5公斤，蜂蜜：20公斤，老抽：20公斤，

工艺：原料肉选择：选择优质、无病的新鲜牛肉，冻牛肉需用清水浸泡解冻。将牛肉洗净，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪及污物，切成每块重约1公斤左右的肉块。盐水配制：将食盐、白砂糖、佳多美A24、美久亭A依次添加到85公斤冰水中，均质后温度控制在5℃以下。注射盐水：使用盐水注射机将配制好的盐水注入牛肉中，压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%。滚揉：将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后大火煮30分钟，撇除浮沫。捞出后放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香，加入香料包（良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香叶）、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。酱制：将牛肉放入酱汤中，大火煮制30分钟，撇去浮沫，转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入美久亭A3克，五分钟后停火，焖5个小时后出锅。

私房菜酱牛肉配方：牛肉：100kg，富磷联B20kg冰水：85kg，食盐：7.5kg，白砂糖：3.3kg，佳多美A24：3kg，美久亭A：1.5kg，香料包：包含良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg，甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香叶0.02kg，酱汁熬制：水250kg、味精10kg、生抽酱油50kg料酒20kg、味达蕾201号4kg、五香粉1kg、干黄酱5kg、蜂蜜20kg、老抽20kg味达蕾901号：10克（用于最后调味）美久亭A：3克（用于最后调味）

工艺：原料肉选择：选择优质的牛腱子肉，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。将原料肉修成1kg左右的肉块，用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。盐水配制：将注射辅料按照佳多美A24、食盐、美久亭A的添加顺序依次添加到85kg冰水中。

将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。注射盐水：盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作。将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。滚揉：查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空至90kPa以上。滚揉30-50分钟，使牛肉充分吸收注射液。煮制：

将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉捞出放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香。加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。酱制：将牛肉放入熬制好的酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。转小火煮90分钟至牛肉熟透。

停火前五分钟加入味达蕾901号10克，美久亭A3克。五分钟后停火，焖5个小时再出锅。

注意事项：选择优质的牛腱子肉，确保肉质鲜嫩、无杂质。注射液的配制需严格按照比例进行，确保牛肉充分吸收。滚揉时需确保真空度达到要求，使牛肉充分吸收注射液。煮制时间需根据牛肉的大小和火力进行调整，确保牛肉熟透且口感适中。酱汤酱汤的熬制需小火慢炖，使各种香料的味道充分融合。

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