文怡酱牛肉、清真酱牛肉怎么做？文怡酱牛肉、清真酱牛肉商业配方工艺，文怡酱牛肉、清真酱牛肉制作技巧， 文怡酱牛肉、清真酱牛肉做法

文怡酱牛肉、清真酱牛肉怎么做？文怡酱牛肉、清真酱牛肉商业配方工艺，文怡酱牛肉、清真酱牛肉制作技巧， 文怡酱牛肉、清真酱牛肉做法 

文怡酱牛肉  配方：原料：前腿牛键子1000克 调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙、 味达蕾901号 富磷联B

工艺： 1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入富磷联B水中，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、 味达蕾901号、 葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。 4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。 第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了。 前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。 将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。 焖好后盛出，冷却后切薄片即可。 

清真酱牛肉配方： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤， 味达蕾901号200克、桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。富磷联B

工艺： ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用富磷联B水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱、 味达蕾901号。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事项：选择新鲜、无异味、肉质紧实的牛肉，如牛腱子肉，这是制作酱牛肉的理想选择。腌制和注射是酱牛肉入味的关键步骤。要确保腌制时间足够，使牛肉充分吸收调味料。同时，注射时要控制好压力和注射率，确保牛肉内部也能均匀入味。煮制酱牛肉时，要控制好火候和时间。先用大火煮开，再转小火慢炖，使牛肉充分吸收酱汁的味道。同时，要注意撇去浮沫，保持汤汁的清澈。

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