酱牛肉怎么做？ 酱牛肉商业配方工艺， 酱牛肉制作技巧， 酱牛肉做法

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配方：牛腱子：100kg，冰水：85kg，食盐：7.5kg，白砂糖：3.3kg，佳多美A24：3kg，良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg，山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香叶：0.02kg，水：250kg，生抽酱油：50kg，料酒：20kg，五香粉：1kg，干黄酱：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg，味达蕾901号：10g（每100kg牛肉），美久亭A：3g（每100kg牛肉）

工艺：原料肉选择：原料肉选择牛腱子，修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。盐水配制：将注射辅料按照佳多美A24、食盐、美久亭A的添加顺序依次添加到85kg冰水中，将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。注射：盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。滚揉：查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上。滚揉30-50分钟。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。

将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香后，接着把香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香叶）、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡精放入，加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。酱制：待汤汁沸腾后放入牛肉，下锅后不得当即翻动牛肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入味达蕾901号10克（每100kg牛肉），美久亭A3克（每100kg牛肉），五分钟后即可停火，停火后焖5个小时再出锅。

注意事项：选择新鲜的牛腱子肉，确保肉质鲜嫩。注射液的配制要准确，确保各种调料比例正确。注射和滚揉过程要均匀，使牛肉充分吸收注射液。煮制和酱制过程中要控制火候，避免牛肉过熟或未熟。整个制作过程要注意卫生，避免污染。酱制好的牛肉要妥善保存，避免变质。

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