酱牛肉怎么做？ 酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧， 酱牛肉做法

 

配方：牛肉：100kg，冰水：85kg，食盐：7.5kg，白砂糖：3.3kg，富磷联B：2.4kg，良姜：0.15kg，小茴香：0.06kg，桂皮：0.05kg，山奈：0.1kg，白芷：0.1kg，甘草：0.1kg，大料：0.1kg，花椒：0.1kg，香叶：0.02kg，水：250kg，生抽酱油：50kg，料酒：20kg。五香粉：1kg，干黄酱：5kg，蜂蜜：20kg，老抽：20kg，味达蕾901号：10g（用于最后调味），美久亭A：3g（用于最后调味）

工艺：原料肉选择：选择新鲜的牛肉，剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。将原料肉修成1kg左右的肉块，用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用。盐水配制：将注射辅料按照富磷联B、食盐、美久亭A的添加顺序依次添加到85kg冰水中。

将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。注射盐水：注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作。将压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。滚揉：将滚揉罐清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密。抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上，滚揉30-50分钟。煮制：将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。熬制酱汤：锅中油烧热，下大酱小火煸香。加入香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香叶等）、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精。加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。酱制：待汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫。转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入味达蕾901号10克、五分钟后停火，焖5个小时再出锅。

注意事项：确保牛肉新鲜，无异味，品质优良。注射液的配制要准确，各种调料比例要恰当。

均质过程要充分，确保注射液均匀。注射压力要适中，避免牛肉受损。确保注射率达到要求，使牛肉充分吸收注射液。滚揉时间要适中，避免牛肉过度滚揉导致肉质松散。真空度要达到要求，确保滚揉效果。煮制过程中要随时撇去浮沫，保持汤汁清澈。煮制时间要充足，确保牛肉熟透。酱汤的熬制要充分，香味要浓郁。酱制过程中要控制好火候，避免牛肉烧焦或煮烂。

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