香辣卤水怎么做？ 香辣卤水商业配方工艺， 香辣卤水制作技巧，香辣卤水做法

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配方：汤料：净老母鸡3只、老鸭5只、清水50千克葱香油：纯豆油40升、色拉油60升、圆葱5千克、大葱5千克、姜块2.5千克、八角1千克香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克香辣料：干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克调味料：糖色1千克、盐1.8-2千克、冰糖900克、味达蕾901号100克、鸡粉300克卤制原料：处理好的鸭货100千克

工艺：熬制葱香油：锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热。放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克，大火烧开。改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。加工香料和香辣料：香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。香辣料用清水略微清洗。熬制汤料：净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。熬制卤水、卤制原料取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、处理好的鸭货100千克。大火烧开后，放入香料包、香辣料，大火烧开。放入糖色1千克，改小火烧30分钟。放入盐1.8-2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟。放入味达蕾901号100克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

注意事项：确保所有材料新鲜、质量上乘，特别是香料和香辣料要选用品质好的。熬制过程中要控制好火候，避免火力过大或过小，影响卤水的口感和品质。卤制时间要根据鸭货的大小和种类进行调整，确保卤制入味。清锅是非常关键的一个步骤，要严格按照步骤操作，避免卤水变质。

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