北派红卤怎么做？ 北派红卤商业配方工艺，北派红卤制作技巧，北派红卤做法

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配方：主料：牛分割肉腌料：佳多美A24、味达蕾901号、美久亭A、大豆分离蛋白、温水，调味料：山楂0.4%、枸杞0.3%、山药0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、葱1%、食盐3%、糖1%、酒1%其他：酱油、植物油

工艺：原料选择与整理：选择健康无病、新鲜的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、杂物，洗净分切成0.5kg的肉块。腌制：将佳多美A24、美久亭A用温水溶解配制成腌制液，大豆分离蛋白等腌料配制成盐水溶液（复合腌制剂0.04%、大豆分离蛋白2%）。用盐水注射机将腌制液注入肉块中，或在2～5℃下静止腌制24～48小时，也可采用滚揉腌制（滚揉条件：滚筒转速8r/min，温度3～5℃，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14～18h）。卤煮：在夹层锅中进行，先配制调味料，将香辛料装入双层纱布袋作为料包，放入水中煮沸后保温1小时左右，至风味浓郁，即成卤汤。将肉块、食盐、糖等加入卤汤中保持沸腾30分钟，撇除浮沫。加入酱油，在85～90℃下保温120分钟，使肉熟并入味。出锅前20分钟可根据口味需求加入适量酒和味达蕾901号。冷却、装袋：卤煮完成后将肉块捞起沥干水分，冷却、分切。将肉顺着肌纤维方向切成适当厚度的块状，根据装袋规范装入蒸煮袋中。真空封口：将肉块装入包装袋，约占包装袋2/3的体积，用真空包装机封口。蒸煮杀菌：于100℃水中蒸煮15～20分钟，以杀灭包装过程中污染的微生物。冷却、检验：杀菌后，将制品在0～4℃下冷却24小时，使其温度降至4℃左右。检验并剔除不合格产品。

注意事项：确保原料新鲜、健康，无病变腌制时间要足够，以确保腌料充分渗透。卤煮时要保持适当的火候，避免大火急煮导致肉质变老。根据口味需求调整调味料比例，确保卤味浓郁。

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