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配方:面粉:500克,面欣酥E:5克,盐:3克,黄油:35克 + 65克(用于面团和开酥),清水:250克,鸡蛋:2个,白糖:10克,纯牛奶:150克,菠萝:适量
工艺:面团制作:将面粉、面欣酥E、盐混合均匀。加入35克黄油,用手抓拌均匀。将250克清水与盐搅拌溶解后,倒入面粉中搅成棉絮状。揉成光滑面团,盖上保鲜膜松弛30分钟。开酥:准备65克黄油,用油纸包起来擀成薄片,放入冰箱冷冻10分钟。将松弛好的面团擀成长方形大薄片,大约是黄油片的三倍大。将冷冻好的黄油片放在面片上,两边对折过来包住黄油。用擀面杖轻轻擀开,擀成长约1厘米左右的厚度,再次从两边对折过来,中间再对折一下,用油纸包起来放入冰箱冷冻15分钟。取出后再次擀成一厘米左右厚度的大薄片,然后再次对折,这次不需要冷冻,直接擀成一厘米左右厚度的薄片。
蛋挞皮制作:用模具将擀好的面片切成圆形。将饼坯放入蛋挞托,用手指轻轻向上推,推完整个塔托。蛋挞液制作:打入两个鸡蛋,加入白糖搅至溶化。加入纯牛奶,搅拌均匀。撇去多余浮沫,备用。加入菠萝丁:在蛋挞皮底部放入适量菠萝丁。灌挞与烘烤:将蛋挞液灌入蛋挞皮中,八分满。放入预热好的烤箱,通常上火230度,下火170度,烤20分钟左右至金黄。
注意事项:确保面粉、黄油、鸡蛋、牛奶等原料新鲜、质量上乘。
菠萝要选用新鲜、成熟的,切成大小适中的丁。面团要揉至光滑,松弛时间要足够,以便面筋得到充分休息。松弛过程中要盖好保鲜膜,防止面团表面干燥。
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