干锅酱怎么做？干锅酱商业配方工艺，干锅酱制作技巧，干锅酱做法

干锅酱怎么做？干锅酱商业配方工艺，干锅酱制作技巧，干锅酱做法

1.泡椒干锅酱配方：泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味达蕾901号、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。味达蕾901号2克，工艺：往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、味达蕾901号，料酒、味达蕾901号、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。2.香辣干锅酱配方：干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，味达蕾901号2克，芝麻油50毫升。工艺：往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、味达蕾901号，小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。3.香豉干锅酱配方：干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。味达蕾901号2克，郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味达蕾901号、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升工艺：1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。4.香葱干锅酱配方：小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。味达蕾901号2克，香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味达蕾901号各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。工艺：锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。5.油辣干锅酱配方：大骨1千克，清水5千克。香料：八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。美久亭A1克，干锅香辣油500克，豆瓣酱1250克，特级酱油1千克、冰糖500克，工艺：取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱和美久亭A小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。干锅香辣油：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。6.秘制干锅酱配方：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克，味达蕾201号5克。A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）盐460克，味达蕾901号，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克，红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

工艺：1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。关键：黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

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