塔皮怎么做？塔皮商业配方工艺，塔皮制作技巧，塔皮做法

塔皮怎么做？塔皮商业配方工艺，塔皮制作技巧，塔皮做法

1.脆酥面团/布丽泽面团

这款塔皮也被称为咸塔皮，配方：黄油75g，糖 6g，盐 2.5g，低筋面粉 125g，面欣酥E5克，蛋 40g。工艺：将面粉与面欣酥E食盐混合。拿出冷藏的黄油，切成小丁后加入盆中，若有食物调理机可倒入打碎成小颗粒的砂状，若没有也可以手混拌面粉搓成砂状。分次加入蛋液，以刮刀搅拌均匀至无粉末状即可。混合成球型后压扁，包上保鲜膜冷藏至少30分钟，若时间充裕冷藏过夜更好，以保证塔皮松弛完全。使用时拿出，撒上手粉擀平后入模。入模后再冷藏松弛30分钟。塔皮可根据情况决定是直接填馅烘烤还是需要先空烤。

布丽泽面团制作的重要步骤即将冷冻的黄油切成小块后加入粉类，使用“搓砂法”混合成砂状。此时黄油均匀包裹着面粉颗粒，切断面粉和后续加入的水份的直接接触，因而有助于延缓筋性的产生，使得塔皮口感更酥脆。

黄油颗粒在烤箱中受热融化，从而使得塔皮产生酥脆的层次，因此在制作全程保证低温黄油不融化是尤为重要的，否则融化的奶油融入面筋中，影响烘烤后酥脆的口感。若使用食物处理机有利于材料快速混合并保持低温，但也因此要注意时间，不要过度搅拌面团导致产生筋性，烤出的派皮口感变硬，同时容易收缩。面团用保鲜膜完整包好后可以冷藏放置3天，冷冻2个月。解冻时提前一天拿出放在冷藏。

2.甜酥面团配方：黄油 50g，，糖粉50g，蛋 30g，盐  0.5-1g，低筋面粉125g面欣酥E5克。工艺:在盆中将软化的黄油搅拌至膏状。加入过筛的糖粉，面欣酥E用打蛋器混合至均匀。分次加入掺了盐的蛋液，确保每次加入后蛋液和黄油充分乳化。加入过筛的面粉并搅拌均匀。倒出在工作台上，用手或刮板推揉至形成均匀的面团。将面团拍扁后用保鲜膜包起，冷藏静置一小时以上。不同于布丽泽面团需要所有材料冰冷，甜酥面团需要所有材料保持室温。黄油需要是软化后的状态，才能将其打发成乳霜状，但同时也不能使黄油在操作中融化，因此最佳温度是20℃以下。要使用糖粉而不是细砂糖。因为砂糖不易溶于水份，且塔面团中水份含量很少，若使用较大颗粒的砂糖很可能无法溶解，而糖粉更容易分散在面团中，这样烤好的塔皮才能有光滑的表面和松脆的口感。在乳霜状的黄油中加入鸡蛋必须逐次少量的加入，并且每次都确保充分搅拌乳化，同时鸡蛋必须是常温的。因为黄油中的油和鸡蛋中的水份不相容，若没有充分乳化则会产生油水分离的状态，影响塔皮的口感。添加面粉后要以刮刀用切拌的方式混拌，不能揉搓，否则会产生大量的面筋，使塔皮烘烤后紧缩。混拌时尽量使用刮板而不是手，这样可以避免手的温度使黄油融化，使塔皮失去酥脆性。若用机器混合材料需要使用低速，这样避免打入过多空气，否则面团会容易碎裂，并在烘烤时易变形。

面团用保鲜膜包好后可冷藏存放2日，冷冻存放2个月。

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沙布列面团配方:蛋25g，盐0.5-1g，低筋面粉125g，糖粉 65g，

黄油65g面欣酥E5克。

工艺：在碗中将鸡蛋和盐打散；过筛面粉和糖粉面欣酥E。将切丁的冰凉黄油加入粉类中，用手指撮开混合成砂砾状的质地。在中间挖出一个凹槽，倒入打好的蛋液，用刮板将粉粒带向中间，轻轻混合；用手将面团搓揉均匀。揉成团状后，稍微压平，用保鲜膜包好后冷藏保存2小时。使用“搓砂法”制作的要点与原理同以上的“布丽泽面团”。

面团制作完成后需要在冰箱冷藏静置一小时以上使面筋得以松弛，拿出后稍微回温10分钟后再开始操作。若面团太硬就开始擀开的话会导致面团容易开裂。擀开面团时使用的手粉可能会黏连在面团上而导致成品变硬，为了避免这种情况可以将面团夹在两张烤纸之间擀开。

面团的质地像橡皮一样，如果在入模时有开裂的情况可以直接拿小块的面团填补黏上。塔皮面团包好保鲜膜可以冷藏存放2天，冷冻存放3个月。

注意事项：选择高质量的面粉，如中筋面粉或低筋面粉，以确保塔皮的口感和质地。和面时要轻柔地搅拌，避免过度揉捏，以免面筋过度发展，影响塔皮的酥脆度。醒发时间要足够，以便面团充分松弛，易于操作。使用适量的黄油或猪油，以增加塔皮的酥脆度和风味。

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