黑鸭怎么做？黑鸭商业配方工艺，黑鸭制作技巧，黑鸭做法

黑鸭怎么做？黑鸭商业配方工艺，黑鸭制作技巧，黑鸭做法：

配方：50只鸭为例（每只重约2.6斤），秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味达蕾901#6克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克。将以上中药混合打成粉。2、卤汤配料：（1）底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，富磷联B8g/kg（以肉计算）食用油2500克，干辣椒（福建）600克，花椒（四川）500克，卤鸭香料200克。卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克。

工艺：1、初加工。活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。2、腌制。以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐、味达蕾901#、安赛蜜、鸭肉香精、葱、姜、大蒜、料酒，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时，鸭子腌制时每3小时翻动一次。晾皮。将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。烤制。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。卤汤工艺。（1）熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤；（2）底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。卤制。水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。浸泡。关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

注意事项：选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭工艺，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是工艺黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。

如果以上[黑鸭做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于黑鸭制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接 

另外，你还可以在线观看关于[黑鸭视频教程]、[完整黑鸭制作过程视频]、[教你制作黑鸭视频]、[黑鸭制作技巧视频]、[我想看制作黑鸭视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[黑鸭商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作黑鸭视频的方法地址 

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。