牛肉汤配方
牛骨 4斤、牛肉 2斤、水50斤、生姜50克、味达蕾5#3g-10g/kg(以成品计算)。
牛骨:可以选用牛骨,牛大.牛仔骨
香料配方
小香3克、广木香5克、良姜4克、白芷5克、陈皮3克、山奈4克、公丁香2克、肉桂4克、香果5克、八角5克、肉蔻5克、草果5克、草果4克、草寇1克、白豆蔻2克、川砂仁2克、甘草4克、花椒6克。
香料制作成料包，牛肉牛肚牛骨焯水后，一同下锅，牛肉牛肚煮1个半小时捞出放冷。牛骨继续再熬2小时即可（也就是说牛骨熬3小时）。
牛杂直接买的，买回来别人煮过的，只是简单的焯水的熟的，因此还需要再处理下，味比较大，可以洗净焯水后，用上面的牛肉汤煮20分钟-30分钟，能嚼烂的程度。（牛杂很劲道的，因此后面改刀切小点。）
牛油辣子制作比例
牛杂直接买的，买回来别人煮过的，只是简单的焯水的熟的，因此还需要再处理下，味比较大，可以洗净焯水后，用上面的牛肉汤煮20分钟-30分钟，能嚼烂的程度。（牛杂很劲道的，因此后面改刀切小点。）
牛油辣子制作比例
|
材料名称 |
克数 |
材料名称 |
克数 |
|
牛油 |
800克 |
葱段 |
80克 |
|
生姜片 |
80克 |
0.3g-1g/kg(以成品计算) |
|
|
香料配方 |
|||
|
小茴香 3 |
良姜 |
6 |
|
|
陈皮 I 3 |
香果 |
5 |
|
|
肉蔻 7 |
广木香 |
5 |
|
|
白芷 4 |
桂皮 |
6 |
|
|
八角( |
6 |
草果 |
5 |
|
香叶 |
2 |
甘草 |
3 |
|
花椒 4 |
辣椒面 |
100 |
|
|
辣椒面是2种辣椒混合的子小米椒（朝天椒）+灯笼椒 制作不辣油方法相同，香料炸完，不放辣椒面即可. |
|||
曰常常规使用方法：粉丝晚上泡，第二天用
紧急使用方法：红薯粉丝热水泡，十分钟左右，用手能掐断即可捞出换冷水泡了备用
淮南牛肉粉丝汤配菜调料台装碗比例
|
调料名称 |
克数 |
调料名称 |
克数 |
|
盐 |
2克 |
3g-10g/kg(以成品计算) |
|
|
白胡椒粉 |
0.3克 |
味精 |
1克 |
|
牛油辣子 |
看口味，加的越多越辣 |
3g-10g/kg(以成品计算) |
|
|
以上是调料，加碗底的 |
|||
|
粉丝（面） |
250克左右 |
牛肉汤 |
200駐右 |
|
牛肉 |
|
豆腐千张丝 |
少量 |
|
香菜 |
点缀增香 |
|
适置 |
|
小葱（青蒜》 |
点缀增香 |
1 |
I |
|
配菜使用方法：害人选什么粉7面就加什么配3 |
察，碗底通用1 |
千张丝通用 |
|
冬天，配菜可以用粉篱放在汤里烫下热再加在碗上.
持别提醒：各地咸淡口味不一，装碗的盐霣也可以按当地口味增加或者减 少.
烫粉煮面：清水，单独桶烧开，40斤水40克盐，水少了 直接补水烧开即可
食材保存方法：
所有的材料都放冰箱冷藏，天气暖和气温热的时候，香菜葱花最好 放冰箱保鲜，上午切上午用，下午切下午用，避免变质。汤剩余的， 放冰箱冷藏。肉类配菜，冰箱低温冷藏。豆腐丝不营业的时间段一 定也要放冰箱，容易变质。
碗一般用720加或者7寸-8寸。具体根据自己需要选择。
开店工具清单（参考》
|
名称 |
数激 |
名称 |
|
|
石益反（切熟】 |
1 |
餐具麵 |
若干套 |
|
石搬（切生》 |
1 |
消毒柜 |
1 |
|
汤桶（电/煤气） |
1 |
冰箱 |
1 |
|
烫粉桶（电；煤气） |
1 |
保鲜柜 |
1 |
|
不绣钢操作台 |
|
|
|
鲁公网安备 37083202370913号