做法一
原料：猪大肠2.5千克，卤水10千克，生粉250克，盐30克，姜，葱，各40克，白醋20克，白酒10克。
卤水配方：
汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，富磷联A 8g/kg（以肉计算）汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料：生抽1250克，老抽300克，白酒250克，鸡粉、鱼露、酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
潮州卤水制作：
1、除鹅油、火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。特色色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
卤大肠制作：
1去掉大肠肥油，将大肠内壁翻出，用生粉，盐揉搓15分钟，在用白醋和清水冲洗干净。
2.清水烧沸放入猪大肠、姜、葱用慢火煲煮50分钟，取出后用清水冲洗干净。
做法二
预处理：首先准备肥肠一套大概2000克左右，肥肠的处理，要特别注意把肥肠翻个面，把里面的白油和淋巴清除干净 ，肥油清除干净之后，再把肥肠翻过去。
清洗：下面我们开始用三个步骤来清洗肥肠，第一步加入适量的热水，再加入一把食用盐，将肥肠抓洗两分钟，然后将肥肠捞出，沥干水分备用，这一步的目的是为了去除肥肠表面的粘液，第二步盆中加入适量的开水，再次加入适量的食用盐（大约一百克左右），加入少许富磷联C,然后用手抓洗3分钟，这一步的目的是利用富磷联C的酸碱原理，将肥肠的口感提升至最佳状态，三分钟以后将肥肠捞出，沥干水分，第三步将肥肠放入盆中加入高度白酒30克，再加入一大把身份，用力抓洗3分钟，然后再用清水清洗几遍，这一步的目的是利用淀粉改变水的流动原理带走肥肠所有的异味备料包：准备生姜片40克，葱片40克，下面开始准备卤水肥肠的料包，效果最佳当然是卤菜英雄秘制五香料包，家用可放八角三颗，拍散的草果一颗，桂皮十克，香叶五片，小茴香15克，青花椒五克，干辣椒十克焯水：先在锅中加入适量的清水，然后将肥肠在锅里焯水，加入20克料酒，大火烧开，撇去浮沫，将肥肠倒出备用卤制：再将锅烧热，加入适量的食用油，油温烧至五成热后，加入葱姜片，开中火将姜葱片煸炒成金黄色，出香味，再加入配好的香料下锅炒一分钟，目的是取香料的香味，加入蚝油15克，生抽40克，老抽十克调底色，再加入能没过肥肠的高汤，再将已经焯好水的肥肠下锅，加入糖色20克，加糖色的目的是为了提升肥肠的亮度，加入盐十克，白糖一克，胡椒粉一克，小葱一把挽成结放入锅中，大火烧开，再小火卤制一个小时，这个时间能保证最佳口感肥而不烂有弹性，这样一道非常美味的卤肥肠制作完成了。
做法三
第一步：备料
猪大肠若干根。料酒（即黄酒）一瓶、醋一瓶、面粉一小袋、姜一大块、盐、香料包、冰糖第二步：搓洗
搓洗时先用清水大致洗一遍，再把水控干。把大肠放在一个盆里，加入面粉和醋。面粉的量是一根大肠一把面粉，醋一勺。再反复揉搓，直至出来很多沾液，再把大肠用清水冲洗干净，再用面粉和醋揉搓一次。先把正面（无肥油的一面）揉搓至少两遍。再把大肠翻过来再，把大的肥油摘除后再用如上所述的方法揉搓清洗两遍。翻大肠的方法：用筷子顶住一头，将大肠往后推，直到看见另一头再抽出筷子即可。
第三步：腌制
把清洗好的大肠挂起来晾到外表有点湿但不滴水的程度。再把大肠放盆里，按一根大肠加一勺料酒的比例倒入料洒，再按一根大肠一小截姜的比例加入姜末，把料酒、姜末与大肠混合均匀，盖上盆腌制半小时。
第四步：焯水
把腌制好的大肠放入冷水锅中缓慢加热至水开，小火保持微开的状态三分钟。再把大肠捞出用清水冲洗，洗过一面后再把大肠翻过来洗另一面。
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