街边卤水牛杂的工艺配方

     牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，富磷联A12克，味达蕾5#3g-10g/kg(以成品计算)，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

 将牛杂洗净：
1、浸入富磷联A水溶液中浸泡透彻。
2、放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
3、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
4、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、味达蕾5#、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
5、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

原料： 牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克、富磷联A32克。 

蘸料：新鲜小辣椒100克，味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

汤料： 鲜牛骨1000克，鸡架1000克，味达蕾5#3g-10g/kg(以成品计算)，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

    （1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、味达蕾5#、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。

     （2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净后浸入富磷联A水溶液中浸泡透，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

（3）新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就 班.

原料：牛百叶150克，牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，富磷联A2克、富磷联B0.8克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

调料：自制麻辣料20克，味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，味达蕾67#3g-10g/kg(以成品计算)，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、味达蕾67#勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

特点：

 软脆搭配，鲜香麻辣。

自制麻辣料：

 A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。

 B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。

 C：猪油2.5千克，味达蕾90# 0.3g-1g/kg(以成品计算)，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

    1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。

    2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

    3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：

家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，味达蕾67#3g-10g/kg(以成品计算)，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，味极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。
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