[bào yú] 鲍鱼

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  鲍鱼

鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。

鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。 

鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。

中文学名：鲍鱼

拉丁学名：Abalone

别    称：海耳、鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、将军帽、白戟鱼、阔口鱼、白冀、

二名法：Haliotis rubra

界：动物界

门：软体动物门Mollusca

纲：腹足纲Gastropoda

亚    纲：前腮亚纲Prosobranchia

目：原始腹足目Archaeogastropoda

亚    目：盾腮亚目

科：鲍科Haliotidae

属：鲍属Haliotis

分布区域：日本北海道、中国东北地区、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地

外形特征

鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。

另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔，孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个，南方分布的杂色鲍有7～9个。我国古代，给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

鲍鱼的头部很发达，它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起，突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶，头叶的腹面有向前伸出的吻，吻的前端有口。口里面有强大的齿舌，齿舌是许多贝类的特有器官，它是一个几丁质的带子，上面生着很多列小齿，形状很像锉刀，贝类就利用这些小齿刮取和磨碎食物。一般说来草食性的种类小齿的数目多，先端园，肉食性的种类小齿数目少，但强有力，先端常有钩或刺。鲍鱼是草食性种类，所以它的齿舌带上的小齿数目极多。

鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。

鲍鱼的外套膜和贝壳的形状一样，整个覆盖在身体背面，与其他螺类不同的是在鲍鱼外套膜的右侧有一条裂缝，这个裂缝的位置与贝壳边缘的孔的位置相当，在裂缝的边缘上生长着触手。在鲍鱼活动时，这些触手便从壳孔伸出，司味觉的作用。外套膜边缘有裂缝是原始的腹足类的特征，像缝螺、有名的红翁戎和钥孔螺都是这样。

生活习性

鲍鱼很娇气，养殖难度大，稍有不慎就会"全军覆没"。所以，科学的净水方法必不可少。直接引进的海水是无法进行鲍鱼养殖的，需要对其进行净化，一直以来养殖户们都是采用沙滤技术净化海水。另外紫外线光照海水净化技术能杀死海水中一部分对鲍鱼生长不利的细菌和微生物，同时又能保留有利于鲍鱼生长的微生物，使鲍鱼的产量大大提高，使鲍鱼苗的成活率提高了近70%。

秋季是生长较快的季节，需投喂足够的新鲜饵料，每4～5天投喂一次。冬季水温低，鲍鱼的摄食量少，新鲜藻类浸泡在水中7～8天不致腐烂，因此冬季每8～10天投饵一次即可。注意每次投饵应在清除饵料残渣和鲍的排泄物以及更换新鲜海水后进行。鲍鱼喜干幼嫩海藻，在无新鲜海藻的情况下，可利用干藻浸泡后作为饵料投喂，且藻类喂养以混合效果为好，在藻类中裙带菜，鹅肠菜、海带、马尾菜等是鲍鱼比较喜食的海藻，饵料效果好，生长速度快。当地资源比较丰富的紫菜，试验结果表明不太理想，对鲍鱼的消化有很大影响。

分布范围

各大洋中，以太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种类与数量最多，印度洋次之、大西洋最少，北冰洋沿岸无分布。

太平洋东岸，北起阿拉斯加，向南沿加拿大、美国、墨西哥的西海岸均有鲍分布；太平洋西岸，北起勘察加半岛，沿日本、朝鲜半岛、中国、菲律宾、马来半岛，印度尼西亚，至澳大利亚、新西兰，再向南直至新西兰以南一千余公里地处亚南极的马奇岛均有鲍鱼分布；但是夏威夷群岛尚未发现有鲍鱼分布。

印度洋周围，沿孟加拉湾、阿拉伯海、波斯湾，向南沿非洲东海岸的坦桑尼亚、马达加斯加，直至好望角也有鲍鱼的分布，以非洲南端海区的产量为多。

大西洋仅在东部沿岸，即沿非洲西海岸、地中海、向北至英吉利海峡南部有鲍鱼的分布，但分布量不很大。

迄今为止，只有北美的东海岸以及南美洲沿岸各海域尚未见有鲍鱼分布的报道。

生长繁殖

跟一般螺类不一样，一般螺类大多是经过交尾繁殖的，而且它们在产卵时都分泌膜质或胶质的东西，把卵包被起来，单独产出或构成卵群。鲍鱼是雌雄异体，可是它并不进行交尾。到繁殖季节，雄性和雌性的生殖腺成熟以后，便分别把精子和卵子排到体外的海水中，卵子在海水中遇到精子就可以受精发育，它的这种繁殖方式是和双壳类的繁殖很相似的。鲍鱼的雌雄性从外表不容易看出来，必须看它的生殖腺才能判定，在繁殖季节生殖腺很发达，雌性的呈深绿色，而雄性的呈淡黄色。鲍鱼的产卵时期随种类和地区而不同。在青岛，盘大鲍一般在夏、秋两季繁殖，卵子受精后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫，以后沉于海底变态成幼鲍。鲍鱼的生长比较慢，一年后贝壳大体可达2～3厘米，二年后大的可达4～5厘米。壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六、七年。

幼鲍必须投饵，且饵料的质量直接关系到鲍鱼的生长速度。一般3毫米左右鲍鱼尚不能摄食大型藻类，主要依靠附着性硅藻为食料，此时不用投饵；长至5～6毫米以后，就开始兼吃细嫩的浒苔等藻类。随着个体的生长，转为以大型海藻为主。自然海区及养殖投饵次数及数量视季节而定，夏季水温高，海藻易腐烂，叶状体腐败沉于底部，水中氨态氮增加，溶氧减少，易引起培养环境恶化，影响鲍鱼的正常活动，故此时每2～3天投饵一次，投的量要少些，以能吃完为准。

1. 海藻繁殖，饵料丰富。

2. 水清流畅、海水比重稳定，全年保持在1.020以上的海区。

3. 底质为岩礁石块。

4. 海区无工业污染、敌害生物少，且冬天无封冻、春天流冰的海域为宜。

5. 海底养殖：将2厘米左右的幼鲍放置养殖笼中，养配10～30%的饵料，封闭好置于海底；也可将幼鲍直接放置自然条件较好的海区（增殖）。

6. 筏式养殖：将幼鲍放置鲍鱼养殖笼中，然后固定在浮笼上养殖，定时投饵，清除粪便杂质、残饵，洗刷污泥，疏通水流。

7. 池塘养殖：条件具备的地区，可在陆地建池，采用流水和充气养殖。

8. 工厂化养殖：建鲍鱼养殖室，通过建冷却、供热系统以达控制水温的一种养殖方式。

9. 坑道养殖：利用坑道自身温度恒定的自然条件，通过处理水质而采用的集约式养殖（可称为工厂化养殖的一种。

养殖概况

世界上鲍鱼主要产地有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等国家。由于鲍鱼的经济价值很高，各产鲍国十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。我国对鲍的利用，过去仅限于自然采捕。近20多年来，从南方到北方开展了鲍的人工育苗和规模化养殖。在辽宁、山东、福建等地，建设一批具有先进设施和生产技术的鲍鱼育苗场和养殖场，每年都可生产出相当数量的鲍苗和商品鲍鱼。我国的鲍鱼人工育苗和养殖，现已形成一套成熟的技术工艺和相当大的生产规模。

1992年莆田市从连江引进鲍鱼苗试养：1993年在忠门后坑村建设近2000m2的工厂化鲍养殖场，引进皱纹盘鲍苗示范养殖和人工育苗工作，当年成功培育出苗种百万粒，莆田市鲍鱼开始逐年发展。1998年欧俊新等开展皱纹盘鲍海区役式吊养技术试验工作，经过20个月的吊养，取得了高达83. 53%的成活率、投入产出比为1:2.76高的回报率，从而在全市乃至全省再次掀起一轮养鲍热潮。莆田市秀均区如今已成为全国规模最大的浅海浮孩网箱养鲍生产基地。至目前，该区鲍鱼养殖规模达到1.88万个网箱，养殖规模达5亿粒，养殖量约占全国的四分之一，年产量5000吨，产值10亿元。从2001年4家发展至今，请田市工厂化鲍鱼育苗共有38家苗种生产单位，育苗面积有137000平方米，每培育鲍鱼苗种8000多万粒，直接和间接从事鲍鱼生产经营人员达2万多人。

养殖方法

鲍的养殖方法大体有海上筏式养殖、陆上工厂化养殖、岩礁潮下带沉箱养殖、底播放流增殖等方法。

海上筏式鲍鱼养殖的特点

筏式养殖即在海区中设置浮筏，将幼鲍投入容器中，吊挂于浮筏上进行养殖。其特点是利用类似于海带、扇贝、牡蛎等养殖筏架，养殖设施器材投资小；水交换条件优良，溶氧量高，节省抽水、充气费用；投喂的饵料易保持鲜度；管理较为简便，扩大养殖规模受限少等。筏式养殖的劣势是：养殖海区环境难以控制，受温度盐度变化、海水污染及病害侵袭等的影响较大；易受自然海区牡蛎附着；易受海上大风浪破坏，设备设施易损失，安全性能差。

海上筏式鲍鱼养殖存在的问题

养殖布局和污染带来的病害问题通过10多年的发展，莆田市鲍养殖规模不断发展，鲍鱼致富的例子枚不胜举，先后出现了养殖集中的南日镇、乐屿岛等全国闻名的鲍鱼致富村镇。受高额养殖利益驱动，鲍鱼养殖无序扩张，养殖密度高，养殖区生活垃圾随意排放，死鲍鱼随意乱扔，潮流不畅，鲍的排泄物、残余的饲料和生产、生活垃圾不能及时排走，在高温期、潮水低落期、季节变换其期，都容易引起局部水质恶化，鲍鱼病害随之而来，如似杆状病毒的气泡病等，造成鲍鱼死亡。2000年至2001年就发生过南日岛鲍鱼气泡病大量死亡的历史。海区养殖布局缺少统一规划，海域污染治理，规范鲍鱼养殖将是提高养殖质量必须解决的问题。

育苗方面问题

随着日本盘鲍与我国北方皱纹盘鲍杂交育苗技术的突破，杂交鲍鱼育苗在莆田市海域养殖成活率平均达到60%以上，鲍鱼育苗行业不断发展。但是当前莆田市鲍鱼育苗仍存在着以下问题：一是亲鲍来源繁杂，多数取自本地自产的鲍鱼，只有极少数企业从北方或日本引进二代或三代亲鲍或浓缩幼虫；二是近亲繁育，大部分育苗场不能按照技术规范选择不同家系的亲鲍，导致所育苗种质量不佳；三是育苗过程使用禁用药现象时有存在，由于育苗场场主和技术员食品安全质量意识不强，在育苗过程中，对疫病预防措施不够或不到位，遇到苗种出现疾病时，仍然凭经验用药，使用一些高效但也是高残留的禁用药，如咲喃唑酮、氯霉素等，导致成品鲍鱼的药物残留出现超标，无法满足国内外标准法规要求。

滥用抗菌药物问题

由于早年研究鲍鱼养殖的技术专家缺少安全用药的理念，片面追求药物便宜高效，不考虑所使用的药物是否禁用，是否高残留，出现了滥用抗生素，产生耐药性，养殖户凭经验使用氯霉素、呋喃哩酮等我国和世界其他国家都明令禁止的禁用药，鲍鱼产品药物残留无法过关。因此科学养殖，合理使用药物是莆田市鲍鱼养殖应该遵循的原则。

管理与饲料问题

由于缺少规范指导，养殖户仅凭一些经验习惯对鲍鱼养殖进行管理，如使用撬剥鲍鱼、用酒精麻醉鲍鱼等不计后果的做法，会导致鲍鱼死亡。又比如在海上乱扔生活垃圾，随意排泄粪便，也会破坏环境，容易引起鲍鱼发病。选择投W料也足管理中很关键的一个环节，一些养殖者不考虑饭料的新鲜度，贪图便宜，购买使用一些变质、发霉的紫菜，并且料投喂量过大，堵满养殖箱，造成鲍局部缺氧死亡；未摄食完的饲料容易变质导致氨氮过高，鲍鱼中毒死亡。对海洋生物养殖饲料的要求应该是营养全面、新鲜且投喂要适量，否则，生长就会发生不正常现象。

鲍鱼养殖

鲍鱼的健康养殖和疾病的综合防治主要包括：

①人为控制养殖生态环境条件，使养殖环境能尽量满足鲍鱼的生长、发育需要；②各种养殖模式和防疫手段能使鲍鱼保持正常的活动和生理机能，并通过养殖鲍鱼自身的免疫系统抵御病原的入侵以及环境的突然变化；③投喂适当的且能完全满足鲍体营养需求的饲料；④有效预防疾病的大规模发生，最大可能地减少疾病的危害。其具体的措施主要有以下几个方面：

1、优化养殖条件，保护生态环境

针对近些年受经济利益驱使出现的养殖盲 目发展、养殖规模无度无序的现状，应加快行业立法进程，加强宏
观调控，实施区划管理，防止盲目开发，控制养殖总量，坚持开发与养护并举，利用与保护并重的方针进行鲍鱼
养殖运作。优化养殖条件，对现行的养殖设施结构进行改造，开展环保清洁型设施和养殖技术研究，研究开发工
厂化养殖水质调控与处理技术、养殖设施工程化及自动化技术、生态型立体综合养殖技术等研究 。

2、开展抗病、抗逆养殖新品种的选育

良种是推动鲍鱼养殖业持续发展 的关键，抗病、抗逆养殖新品种不但能减少病害发生，降低养殖风 险，增加养殖效益，同时也可避免大量用药对水体可能造成的危害以及对人类健康的影 响。目前，要在这方面取得突破性的进展，必须依靠现代生物技术与传统 育种技术的结合，采用 转基因技术、克隆技术、多倍体技术、雌( 雄 ) 核发育技术、选择育种、杂交育种、高健康优质苗种的大规模培育技术和苗种培育工程化技术等技术培养优良新品种，另外有必要开展国外优良品种引进、驯化及其种质利用的研究，总之要通过各种途径尽快地提高养殖品种的品质，加快养殖品种的生长速度，增强抗病能力和对环境的耐力，以达到增产的目的。

3、开发优质高效饲料 , 合理使用饵料

根据鲍鱼的生长需求选择不同规格的饵料投喂，新鲜细嫩的海带、裙带菜、龙须菜是鲍鱼比较喜欢摄食的，投喂前饵料选择处理 要认真，投喂 量应根据需要及时调整。 鲍鱼育苗场中应筛选并定向培养适口、附着性强、营养丰富的底栖硅藻的藻种，鲍苗附着以后，若底栖硅藻数量不足，可以采取施肥措施促进底栖硅藻的生长繁殖避免基础饵料生物不足而造成鲍苗脱板死亡。还应加强鲍鱼养殖专用全价营养配合饲料的研究，开发具有诱食、促生长、抗菌防病功能的添加剂，研制质量高、吸收性好并有助于提高免疫功能的绿色环保型饲料。优质高效饲料的合理使用对于提高我国鲍鱼养殖产品的质量、降低成本、减少疾病、防止环境污染、提高经济效益等具有决定性作用 。

4、采取综合性防治措施，减少鲍病害的发生

针对当前鲍鱼养殖病害日益严重的现状，需要做好以下几点：① 进一步加强病原体的发病规律、传染途径及致病机理等的基础研究；②开发单克隆检测、NDA探针、PCR诊断试剂盒等病害商品化快速诊断和检测技术；③
建立养殖鲍鱼重大病害监测系统，逐步实现对鲍病的预测和跟踪；④尽快研究出针对性强、无毒或低毒、无残留、无公害的鲍鱼养殖专用渔药，加强药物药效、代谢及残留等方面的基础研究，为合理用药提供理论依据，合理使用渔药防治鲍病；⑤开展鲍鱼免疫学及免疫防治技术研究，通过 口服免疫增强剂或接种疫苗达到预防鲍病的目的；⑥研究养殖水体中的理化因子与微生物群落之间的相互关系，维持养殖水体的微生态平衡来消除某些病害发生的环境条件，建立病害的生态防治技术，实施健康养殖；⑦加强研究鲍鱼健康养殖技术，加快在业人员的鲍鱼养殖技术推广和 技术培训，提高经济和生态效益。

主要价值

营养价值

鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。《药典》中记载，鲍壳又称石决明，是著名的中药材，可平肝潜阳、除热明目，对头痛眩晕、目赤翳障、视物昏花、青盲雀目等症具治疗功效。《黄帝内经》中记载，以鲍鱼汁治血枯。Olaechea等研究发现，鲍鱼中蛋白质含量丰富，其中30%~50%为胶原蛋白，远远高于其他鱼贝类。李太武、陈炜等先后测定、研究了皱纹盘鲍体内营养成分，均发现鲍鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸和对调节机体酸碱平衡、维持神经肌肉的兴奋方面具有重要作用的如钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）、镁（Mg）等矿物质元素。易美华等对羊鲍和杂色鲍的营养成分进行测定，研究表明鲍鱼高蛋白，低脂肪，氨基酸种类齐全、配比合理，含有丰富的维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中如EPA、DHA、牛磺酸以及超氧化物歧化酶等生理活性物质的含量也较为丰富。彭汶铎等的研究表明，杂色鲍中含有全部的必需氨基酸，活性物质牛磺酸含量几乎与游离氨基酸总量持平，“生命的火种”硒（Se）的含量大大高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类，并且各族维生素含量均十分丰富，磷脂浓度也较高。 

鲍鱼营养丰富，每 100g干品中含蛋白质 64g，脂肪 2g，糖类 3g，同时还富含多种生理活性物质如 EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素（Ca2+、Mg2+等）的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。

冬季鲍鱼中胶原蛋白占总蛋白含量高达 30%～50%，远高于一般鱼贝类。研究发现表明，胶原蛋白含有多种生物活性肽，具有很好的生理功能，如抗氧化、降血压、预防关节炎、保护胃粘膜和抗溃疡、促进皮肤胶原代谢等。此外，肌肉高含量的胶原蛋白对鲍鱼的质地也有较大影响。据报道，夏季鲍鱼质地之所以比冬季柔软，是因为夏季鲍鱼中胶原蛋白含量比较低的缘故。对鲍鱼的热处理可以发现，鲍鱼的硬度随着胶原蛋白的流失而逐渐下降，两者呈线性关系（r=0.82）。 

鲍鱼适合人群

一般人均可食用

1、夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼;糖尿病患者也可用 鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。

2、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤;虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧 或阴虚喉痛的人不宜食用;素有顽癣痼疾之人忌食。

品种类型

举世公认的三大名鲍分别是：网鲍、吉品鲍和禾麻鲍；

（1）网鲍

网鲍为深咖啡色，外形呈椭圆状，边较细，枕底起珠，底边广阔且平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，截面有网状纹路，故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍，外形与日本所产的较为相似，但枕边珠形不规则，且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来，口感较韧，有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名，但由于近年的海水污染，现在则以日本清森县所产的质量最佳。

（2）吉品鲍

吉品鲍。又名吉滨鲍。我国青岛、海南和台湾也有出产，但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明显的线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂贵，寻常食客无法消费，所以市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁，色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上品。

（3）禾麻鲍

禾麻鲍又称窝麻鲍，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉质滑嫩。滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里，捕捞时须用铁针钩捕所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。

除了上述三大名鲍外，日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和 “海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍，体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后，香滑味浓，价格便宜，也是很受欢迎的品种。

家常做法

鲍鱼炖土豆

材料：制作鲍鱼炖土豆需要的材料很简单，鲍鱼按照个人喜好选择就行，土豆，鸡精，料酒 ，盐，糖，大料，花椒，辣椒，富磷联B，味达蕾63#，葱姜可以适量多一些。

做法：

1、鲍鱼用刀沿着外壳划开，取出鲍鱼肉，去内脏，洗净切丁。

2、土豆去皮切丁。

3、热油葱姜爆锅，放辣椒，鸡精，料酒，盐，糖，大料，花椒，富磷联B溶液。

4、土豆翻炒，加清水炖。

5、放入鲍鱼丁，味达蕾63#炖熟，即可。

红烧鲍鱼

材料：鲍8只，老母鸡0.5只，瑶柱适量，火腿适量，糖，葱，姜，生粉，味达蕾63#。

做法：

1、干鲍八只泡清水48小时，中途要不停的换水，泡好后洗净(有个像沙嘴的地方要掀掉) 。

2、倒入开水盖上焖一晚，然后取一沙锅放入鲍鱼老母鸡半只或一只飞水，可以先煲出鸡汤再做。

3、瑶柱一把，火腿片几片，适量糖姜片葱段，味达蕾63#加入足量的水煲开后转小火熬，上五个小时后关火。一次放足量水，中途不能加水，否则鲍汁就不浓了。也不用加盐，瑶柱本身带咸味，越煮咸味自然就出来了。

4、关火后把除鲍鱼后的材料渣捞出，鲍鱼就留在沙锅中放一晚(沙锅保温，所以一定要用 沙锅来做)。

5、第二天加入蚝油再煮两小时(如果觉得咸味不够可以加点盐)，如果不急着吃关火再焖。

6、等第三天再开火煮开十几分钟后关火。反复几天这鲍鱼想不好吃都难，吃时把汁用生粉勾芡淋在上面。

清蒸鲍鱼

材料：鲍鱼，姜，葱，酱油

做法：

1、其实也就跟蒸鱼的方法一样，活鲍鱼让卖的人处理好。

2、再刷洗干净摆上碟，姜葱切丝铺在上面，倒点美极鲜酱油。

3、蒸锅把水烧开后放入鲍鱼，大火蒸八九分钟关火，取掉姜葱丝。

4、要漂亮再加点新鲜的葱丝摆在上面，热油锅把烧热的油浇在鲍鱼上，此时可加点酱油 (可调点糖和香油)。不要放蒜蓉，影响蒸鲍鱼的口感。

小鲍鱼烧排骨

材料：新鲜小鲍鱼8个，肋排1斤，生姜1块，大葱1段，蒜3瓣，桂皮少许，八角少许，红烧酱 油，老抽(上色用)，料酒，糖，香油。

做法：

1、排骨冲洗干净。

2、小鲍鱼可以请店家代为去壳或者自己用小刀轻轻将肉取出，用牙刷或干净的钢丝球将旁边的沉污刷洗干净。

3、在小鲍鱼表面像切鱿鱼花一样，横着切几条，竖着切几条，保持鲍鱼肉别被切断。

4、排骨冷水下锅，煮开，沥去浮沫。

5、生姜切丝、大葱切大块。

6、锅中放少量油烧热后加入大葱、生姜和整瓣蒜略炒香，接着加入排骨继续翻炒至表面微焦。

7、加入小鲍鱼，倒入适量料酒，红烧酱油，糖炒一下。

8、倒入没过排骨量的开水，再加入1个八角少许桂皮。

9、移入高压锅，大火烧开转小火20分钟。

10、重新倒回炒锅中，大火快速收干收浓汤汁。

11、此时可根据个人口味增加适量盐、糖或者老抽上色，临出锅前淋入少许香油即可。

加工工艺

鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节，此时的鲍鱼肉足肥厚，性腺发达，最为肥美，故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后，渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场，因此鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。

（1）鲜活鲍鱼

目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法，用塑料保温箱称装，每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋，控制温度在 5～8℃之间，运输 24～48 h，成活率在 90%以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食，鲍肉别切成 3~4 mm 厚的薄片，要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的，以红烧或与肉类同煮。

（2）冷冻鲍鱼

鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库，放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长，是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人，可购买冷冻的，吃时取出解冻即可。

（3）干鲍鱼

干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响，不同地方干鲍加工技术有所不同，但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理，这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程，放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现溏心效果，在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。

（4）鲍鱼罐头

罐头鲍鱼，亦称汤鲍，因其便于携带、食用方便、保质期长，能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味，因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为：鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果，处理条件为 600MPa、20min。近几年，我国鲍鱼罐头加工业有所发展，但工业化水平并不发达，如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬，口感不佳，肉质变黑等问题并未得到很好的解决，限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展，是目前亟待解决的问题，也是本论文的立足点。 

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