[gū mǐ] 菰米

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  菰米

   

  （菰米）

菰米，又称为雕苽、雕胡、菰粱、安胡  ，是禾本科稻亚科稻族菰属的中国菰(Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.ex Stapf)的颖果 ，具有很高的营养价值。

菰米具有很高的营养价值，可食用，虽如今菰米已少被人作为粮食食用，但菰米的食用历史可追溯到三千多年前的周代，并作为供帝王食用的六谷之一。菰米还含有菰红素，菰红素是一种天然的染色剂，可作为食品的着色剂来使用，其色素安全对人体无害。

• 中文名：菰米

• 外文名：Zizania latifolia (Griseb.) Turcz.ex Stapf

• 来    源：禾本科植物菰的颖果

• 科：禾本科

• 属：菰属

• 分布范围：广泛分布于东北、华北、华中、华南、西南、中南部

形态特征

中国菰（Z. latifolia）作为挺水植物，常生于水深1.0~1.5米地带的水边、沼泽、湿地，喜富含腐殖的土壤，其常见伴生种有香蒲、水葱等。杆粗壮直立高大，具有多节。根分为地下茎和地上茎，地下茎为匍匐根状茎，地上茎为不定根，根系发达，分蘖能力强。幼叶和真叶为披针形，叶鞘肥厚，叶舌膜质。花穗生于顶端，为雌雄同株圆锥形花序，雌花处于上花序，雄花处于下部 。

颖果为墨绿色或浅棕色，长10mm左右，种子成熟期不一致，易脱落，不易收集，种子为顽拗型 。菰的果实由颖（谷壳）与颖果组成。菰的谷壳由外颖和内颖相互钩合，包裹颖果。谷壳呈淡褐色、淡灰色，纵向呈多条浅的脉纹。颖与颖果结合较稻米疏松。脱壳后的颖果，即为菰米。

生长环境

我国菰(Zizania.latifolia(Griseb)Turcz)主要生长在湖泊边缘的潜水沼泽里 。池塘、沼泽、水田边及湖泊浅水区域。

分布范围

广泛分布于东北、华北、华中、华南、西南、中南部 。

历史

中国菰米有几千年的悠久历史。《周礼·天官》：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”《礼记·内则》：“蜗醢而菰食雉羹。”东汉郑玄注《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈，食用六榖”，郑玄注“六榖：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”可见，菰米在我国古代就作为重要的六谷之一，并作粮食食用 。

李德裕《思山居一十首·忆种菰时》:“虽有菰园在，无因及种时。”韦庄《赠渔翁》：“满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋。”《本草纲目·谷部·菰米》“集解”引陈藏器曰：“雕胡是 菰 蒋 草 米。古人所贵。”表明，在唐代菰米已受到很高的重视，且出现人工栽培。苏颂曰：“至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁，人尤采以当粮食。”可知，到了宋代，菰米食用渐少，多用于饥岁充饥，而且也很少被人工栽种用来供食用  。

自唐代以后，菰米被列为中药见于各种本草著作中。如唐代苏敬的《新修本草》，孟诜的《食疗本草》，医圣孙思邈的《千金要方》；宋代唐慎微的《经史证类备急本草》(简称《证类本草》）以及明代李时珍《本草纲目》等著作记载了将菰米用于治疗消渴症和胃肠疾患等。另外，秦汉时期的《神农本草经》中也记载了菰米作为中药的使用：用反桐木带皮烧成灰，再将胡桃烧成灰，加入菰米一起研成碎末，用黄蜡溶化，搅拌成膏状，每天傍晚涂擦到头上，白发会变成黑发。在日本菰米被列为健康食品，被认为对高血压、糖尿病等疾患有良好疗效。

主要价值

营养价值

我国菰米属于全谷物，具有很高的营养价值，不仅含有丰富的蛋白质、必需氨基酸和脂肪酸、维生素以及各种微量元素，同时，氨基酸构成比例合理。我国菰米还含有大量生物活性物质，如抗性淀粉、膳食纤维、黄酮、皂甙、花色苷、植物甾醇等。此外，菰米具有调节异常血脂、血糖等功效，其营养保健功能已得到国内外广泛的认可和应用  。

菰米的蛋白质中18种必需氨基酸齐全，且含量较高，特别是蛋氨酸、胱氨酸和赖氨酸的含量远远超过大米和小麦粉。菰米的第一限制性氨基酸为苏氨酸，其含量丰富，氨基酸评分为84，高于其他豆类和谷类。菰米的蛋白质含量为大米的2倍，蛋白质功效比值为2.75，高于精米面粉(0.6)和大米(2.18) ，也高于大豆(2.32)的文献报告值，是一种优质蛋白质 。

中国菰米不仅含有丰富的营养成分，还富有大量的生物活性物质，平均每100g菰米总淀粉含量为65.47g，其中含直链淀粉为8.37g、抗性淀粉为11.73g；总膳食纤维(TDF)含量为7.24g，其中可溶性膳食纤维（SDF)为1.97g、不溶性膳食纤维(IDF)为5.20g；总黄酮 为0.352g；总皂甙为0.254g；花色苷为2.4g；叶绿素为3.64mg/kg；植物甾醇为8.82mg/kg  。

保健价值

唐代以后菰米逐渐作为中药，明代李时珍《本草纲目》等著作记载了将菰米用于治疗消渴症和胃肠疾患。食品学研究证实菰米中砷、镉、铅等含量很低，动物实验和人群调查证明其食用安全。菰米含有很高的营养价值，特别是富含蛋白质、矿物质和维生素，其蛋白质功效比值为2.75，是优质蛋白质的来源，无疑为糖尿病、肥胖和高血脂患者提供了良好的食物资源。

菰米的抗氧化损伤作用：已有研究结果表明，全谷物富含大量生物活性物质，尤其是抗氧化物质，可以保护机体免受氧化应激损伤，在改善慢性代谢疾病中起重要作用，如肥胖、代谢综合症、糖尿病、心血管疾病和癌症。菰米作为一种全谷物，并且含有丰富的黄酮、花色苷、皂甙和植物甾醇等抗氧化物质，可有效清除体内自由基，维持体内抗氧化和抗氧化体系平衡稳态。另外，菰米还含有维生素E、微量元素如硒、酮等，这些物质参与了非酶促及酶促体系的抗氧化过程。因此，菰米具有提高机体的抗氧化能力和抑制脂质过氧化反应的作用，能够很好地改善慢性代谢疾病。细胞实验和动物实验也表明菰米提取物能够调节脂质代谢水平，抑制因游离脂肪酸过多引起的细胞氧化损伤，具有很强的清除DPPH自由基能力 。

菰米改善胰岛素抵抗的作用：菰米中含有较高水平的抗性淀粉和膳食纤维(包括可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维)。国内学者也已通过动物实验发现：抗性淀粉能够预防高糖饲料诱发的大鼠葡萄糖耐量异常，并改善糖尿病大鼠的糖脂代谢紊乱，提高胰岛素敏感性，具有拮抗和减轻胰岛素抵抗的作用。也有研究显示，增加全谷物食物和膳食纤维的摄入，降低高能量高脂肪食物的摄入，能够有效降低血清葡萄糖水平和减轻2型糖尿病患者的系统炎性反应，增强胰岛素敏感性和改善胰岛素抵抗状态。另外，中国菰米富含的其他生物活性物质，如植物固醇、多酚类等物质在改善胰岛素抵抗中也发挥了重要作用 。

菰米改善脂质毒性的作用：研究表明抗性淀粉能够降低餐后血糖和胰岛素抵抗，抑制血浆TC和TG浓度，改善全身机体胰岛素敏感性并减少脂肪的堆积。有研究显示，菰米脂质中富含大量多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸和亚麻酸)，不饱和脂肪酸可以减轻肝脏脂质的蓄积，降低机体毒性的发生。此外，菰米还富含其他生物活性物质，如膳食纤维可增加脂肪氧化和减少脂肪在体内的积蓄，皂甙可降低血脂和增强机体的抗氧化能力它们共同作用使大鼠肝细胞内脂质滴减少，血清和肝匀浆FFAs浓度降低，从而加速脂肪的分解，抑制肝细胞脂质的蓄积，降低FFAs对脂肪外组织的脂质毒性 。

菰米控制体重预防肥胖的作用：全谷物摄入与肥胖相关指标呈负相关，如体质指数、腰围或腹型肥胖。菰米中含有较高水平的抗性淀粉和膳食纤维，通过增加肠道激素的分泌从而可以增加饱腹感，减少食欲，控制体重。其中富含的可溶性膳食纤维增加食物在肠道内的停留时间，延缓胃排空，减缓脂肪的吸收。不溶性膳食纤维的摄入可以软化粪便，增加粪脂和中性固醇排泄量，促进粪便。主要机制是增加脂肪氧化和减少脂肪蓄积发挥代谢性功能；通过产生短链脂肪酸发挥肠道功能 。

菰米对心血管疾病和癌症的预防作用：菰米含有高比例的抗性淀粉和膳食纤维，有助于发挥降低胆固醇，调节血脂的功效，从而起到降低冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的发病率的作用。另外菰米中含有的植酸、维生素E和酚酸可以阻止致癌物质的生成，降低癌症的发生。菰米中含有的植物固醇含量是富含植物固醇副产品(包括米糠、麦芽、麦麸)的3.5倍，能降低食物胆固醇的吸收，降低血胆固醇浓度，具有保护心血管的作用 。

其他价值

菰米还含有菰红素，菰红素是一种天然的染色剂，可作为食品的着色剂来使用，其色素安全对人体无害。

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