莼菜（学名：Brasenia schreberi J.F.Gmel.）：又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本。性喜温暖，适宜于清水池生长。由地下葡萄茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。
嫩叶可供食用，莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。主产于中国浙江、江苏两省太湖流域和湖北省，4 月下旬至10 月下旬采摘带有卷叶的嫩梢。
- 中文学名：莼菜
- 拉丁学名：Brasenia schreberi J.F.Gmel.
- 别 称：水葵、莼、菁菜、蒪菜、马蹄菜、湖菜
- 界：植物界
- 门：被子植物门
- 纲：双子叶植物纲
- 亚 纲：原始花被亚纲
- 目：毛茛目
- 科：睡莲科
- 亚 科：莼亚科
- 属：莼属
- 种：莼菜
- 命名者及年代：J.F.Gmel.,1791
形态特征
多年生水生草本，花两性，须根系，主要分布在10-15cm土层；根状茎具叶及匍匐枝，后者在节部生根，并生具叶枝条及其它匍匐枝。叶椭圆状矩圆形，长3.5-6厘米，宽5-10厘米，下面蓝绿色，两面无毛，从叶脉处皱缩；叶柄长25-40厘米，和花梗均有柔毛。花直径1-2厘米，暗紫色；花梗长6-10厘米；萼片及花瓣条形，长1-1.5厘米，先端圆钝；花药条形，约长4毫 米；心皮条形，具微柔毛。坚果矩圆卵形，有3个或更多成熟心皮；种子1-2，卵形。花期6月，果期10-11月。
生长环境
生于池塘湖沼。嫩茎叶作蔬菜。中国黄河以南、湖北西部利川及重庆市石柱县所有沼泽池塘都有生长，在江苏的太湖（还是“太湖八仙”之一），苏北的高宝湖，尤其以湖北省利川市福宝山莼菜出口韩国、日本等国。杭州的西湖和雷波县的马湖，湖北省利川市和重庆石柱县黄水镇等地生产的莼菜闻名于世。采其尚未透露出水面的嫩叶食用，是一种地方名菜，古人所谓"莼鲈风味"中的"莼"，就是指的这个菜，亦作药用。
莼菜生长适温为20～30℃，水质清洁、土壤肥沃、水深20～60 cm 的水域中生长好，水面温度达40℃时生长缓慢， 气温低于15℃时生长逐渐停止，同化产物向茎中贮运，休眠芽形成。遇霜冻则叶片和部分水中茎枯死， 以地下茎和留存的水中茎越冬。
产地分布
莼菜原广泛分布在北半球的许多地区，现主要分布在中国、日本、印度、澳大利亚、北美、加拿大等地，大洋洲东部及非洲西部均有分布。 是在中国主要分布在云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江和江苏七省，在北纬30°以南地区分布广泛。
保护现状
莼菜，属睡莲科的一种水草，列入中国国家Ⅰ级重点保护野生植物（国务院1999年8月4日批准）。
由于多年未做有效的品种提纯复壮和品种保护，莼菜种性退化已经比较严重，质量和产量都在下降。2011年，西湖莼菜入选浙江省首批农作物种质资源保护名录，并已在西湖区大清谷生态区和双浦镇各建立了一个占地5亩的西湖莼菜种质资源保护区，开展有关研究和保护工作。（引自杭州日报-西湖莼菜入选浙江首批农作物种质资源保护名录，2011.1.11）
栽培技术
培育壮苗
育苗采用无性和有性两种方法，一般采用无性繁殖，又称为茎株繁殖。选择土壤淤泥较厚，腐植质含量丰富，但淤泥不过深的田块做苗床，整理好苗床，基土施足，苗床配好底肥，搭好塑料棚架，选用越冬休眠芽发育而成的营养株斜插在苗床上，盖塑料膜。待营养株生长到一定长度后，向深度定植。
田块修整
莼菜喜温暖水湿，生长发育过程需要适宜强度，澄清水质，肥沃底土等环境条件。栽植田块要选在无工业污染，能排能灌一年四季不于水的田块。首先要加固成型田埂，深1米，做到不渗漏水，修筑好灌排水堰；二是田里培植加厚土层。要求肥沃疏松的土壤10-14厘米，含有机质2-3%，PH值4-6。每亩用腐熟堆厩肥1500千克或熟牛羊粪1500千克，腐熟饼肥50千克、复合肥20一25千克作底肥；三是消毒灭菌。用硫酸铜、草木灰、杀螺、菜籽饼等对栽培田进行消毒；四是采用化学除草。在莼菜移栽之前，亩用二钾四氯150-200克水25千克喷雾栽培田一次。
适时移栽
莼菜一年四季均可栽植，尤以春季萌发前移栽成活率最高，又可当年收获。一般在3月下旬至4月中旬为最佳时间。移栽时起苗剪成每段2-3节，采用穴栽，每穴一株，穴距30厘米，将植株插斜水中。
肥水管理
莼菜移栽当年，基肥充足就一般不需追肥。但在贫瘠土壤或基肥不足，发现叶小、发黄、芽细、胶质少时应及时追肥。一般亩施尿素5-10千克，并与粘性河沙和搓成汤团状泥团，将泥团塞人水下莼菜穴土中，使其逐渐溶解，供植株陆续吸收。之后，每年冬春萌芽前亩施草塘泥1500千克或腐熟饼肥50千克，并加过磷酸钙50千克。搞好水质、水位的控制管理。水位控制：初栽期水位深10-30厘米，由浅逐步加深；立夏后，水位逐渐加深到60-80厘米以上，但不超过1米。水质控制：透明度宜在40厘米以上，一旦过浓应立即换水，以保持清洁，以微流动的活水更佳。如为静水池塘，应经常换水，以增加水中氧气。
病虫防治
莼菜的主要虫害美甲虫。食根金花虫、螺蛳、组以等。菱甲虫发生初期用 25%杀虫双500倍液或 90%晶体敌百虫 800倍液喷雾；食根金花虫每亩用呋喃丹2-3千克拌细土25-30千克，做成核桃大小的药丸施人士中；螺蛳和蝌蚪用具螺杀每亩0.5-l千克，拌制毒土或用菜籽饼第亩5-10千克撒施。叶腐病是莼菜的主要病害，主要是采取预防措施：保护水质清洁、流动或经常换水，不使用未经腐熟的有机肥，移栽前用生石灰清田，生长期及时清除水绵和杂草，发病初期及时剪除发病病叶、病枝，并集中深埋或销毁，防止其漫延和扩张。
适时采收
莼菜春季移栽后，到7月中下旬，莼菜叶基本盖满水面时即可采收。以后每年的5-10月份间分次采收。当年栽植的应少采多留，以养为主，为第二年高产打基础。采摘莼菜必须掌握标准，即在卷叶基本长足，但尚未散开时连同叶和嫩梢一齐采摘。采得过嫩，花工大，产量低，效益差；采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。所以，要视其植株生长快慢，一般隔5-10天采收一次。
罐藏保鲜
加工保鲜方法一般是采用的罐藏保鲜。其主要工艺流程是----青----冷却----分级---- 加保---鲜剂----包装---灭菌---检验---入库。
主要价值
莼菜是珍贵的野生水生蔬菜，含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等，其应用价值集中于医用价值和食用价值。
药疗
莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。治热痢、黄疽、痈肿、疔疮。以全草入药。性味：甘，寒。主治清热解毒，止呕。主治高血压病，泻痢，胃痛，呕吐，反胃，痈疽疔肿，热疖。鲜品煮食或捣烂吞服，外用鲜品捣烂敷患处。
《性奈》甘、寒，无毒。成分：叶的背面分泌一种类似琼脂 （洋菜）的粘液，在末透露出水面的嫩叶，此种粘液更多。又含蛋白质、脂肪、多缩戊糖、没食子酸等。功用 止呕，止泻痢，消炎解毒。
-
胃病：呕吐翻胃（包括慢性胃炎，胃溃疡，胃癌等）：鲜莼菜与鲜鲫鱼同煮食（宜清淡一些，不要太咸）。亦有单用药菜煮食治疗胃癌，获得满意疗效的报道。
-
高血压：鲜莼菜加冰糖适量炖服。
-
痈疽疔肿，头上热疖，无名肿毒：鲜莼菜，鲜大青叶适量，一起捣烂，加白糖再捣如泥，敷于患部，干即更换。同时，另用温黄酒送服此药半杯，一日2次。
-
莼菜的粘液质含有多种营养物质及多缩戊糖，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮。
-
莼菜粘液中的多糖，对实验动物某些肿瘤有抑制作用，将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后，再把莼菜中的成分掺入，结果发现其对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。
-
治肺病，莼菜佐膳。久之自愈。
-
防治贫血、肝炎，莼菜中含有丰富的维生素B12，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。益智健体。
-
莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。增强机体免疫功能，莼菜含有一种酸性杂多糖，它不仅能够增加免疫器官--脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生。
营养
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
|---|---|---|---|---|---|
|
可食部
|
100
|
水分（克）
|
94.5
|
能量（千卡）
|
20
|
|
能量（千焦）
|
84
|
蛋白质（克）
|
1.4
|
脂肪（克）
|
0.1
|
|
碳水化合物（克）
|
3.8
|
膳食纤维（克）
|
0.5
|
胆固醇（毫克）
|
0
|
|
灰份（克）
|
0.2
|
维生素A（毫克）
|
55
|
胡萝卜素（毫克）
|
330
|
|
视黄醇（毫克）
|
0
|
硫胺素（微克）
|
0
|
核黄素（毫克）
|
0.01
|
|
尼克酸（毫克）
|
0.1
|
维生素C（毫克）
|
0
|
维生素E（T）（毫克）
|
0.9
|
|
a-E
|
0.84
|
β-γ）-E
|
0.06
|
δ-E
|
0
|
|
钙（毫克）
|
42
|
磷（毫克）
|
17
|
钾（毫克）
|
2
|
|
钠（毫克）
|
7.9
|
镁（毫克）
|
3
|
铁（毫克）
|
2.4
|
|
锌（毫克）
|
0.67
|
硒（微克）
|
0.67
|
铜（毫克）
|
0.04
|
|
锰（毫克）
|
0.26
|
碘（毫克）
|
0
|
异亮氨酸
|
44
|
|
亮氨酸
|
86
|
赖氨酸
|
81
|
含硫氨基酸（T）
|
18
|
|
苯丙氨酸
|
45
|
酪氨酸
|
41
|
苏氨酸
|
49
|
|
蛋氨酸
|
9
|
胱氨酸
|
9
|
芳香族氨基酸（T）
|
86
|
|
色氨酸
|
6
|
缬氨酸
|
61
|
精氨酸
|
71
|
|
组氨酸
|
31
|
丙氨酸
|
78
|
天冬氨酸
|
276
|
|
谷氨酸
|
122
|
甘氨酸
|
48
|
脯氨酸
|
56
|
菜谱
-
莼菜羹
-
莼菜鲫鱼羹
-
西湖莼菜汤
-
凉拌莼菜
-
莼菜鱼柳汤
-
莼菜鲈鱼烩
-
莼菜银鱼羹
-
莼菜牛肉粥
-
莼菜氽鱼片
-
莼菜鸡丝汤
-
莼菜虾羹汤
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