着色剂又称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状，增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
食用天然色素主要是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素。除天然色素藤黄对人体有剧毒不能使用外，其余的一般对人体无害，较为安全。
食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。食用人工合成色素多系以煤焦油为原料制成，成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大多数对人体健康有一定危害，且无营养价值，高温下易分解一因此一在油娃食品加工中一般不宜使用
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