龟鹤延年汤
龟鹤延年汤又名万寿羹,主料是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜,营养价值极高。菜名吉祥,喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理,剁成3厘米见方块,用猪油爆炒后,倒入沙锅或瓦罐,在旺火上煨至汤汁乳白,肉质八成熟时,端锅离火,待凉后置于中火上煨至酥烂,调好味品即成。
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1主料辅料
断板龟1 只.500 克
枸杞.....5 克
乳鸽1 只..300 克
冬笋.....25 克
香菇.....25 克
葱结.....5 克
味精....0.5 克
生姜....2.5 克
精盐....2.5 克
鸡清汤...750 克
黄酒.....5 克
2烹制方法
1. 将断板龟断去头,控净血,放入沸水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁
成3 厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗干净。
2. 将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下,去掉血水后捞出。
3. 将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、
葱结、绍酒,隔水清炖至溶烂(整鸽不散)。下精盐、味精,继续蒸20 分钟,
摘除葱结、姜片,盖上盖上席即成。
3工艺关键
炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好。为炖菜调味,有先调后调之
分,带色的(红色)多是先调味,此菜系清炖(白色),多是后调味,主料
炖至溶烂,再加精盐、味精调味。
4风味特点
1. 湖北素称千湖之省,盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽,列入国家重点保护动物,故以鸽代鹤,取其形似。据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载: 鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风..”是上乘野味。
2. 龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寓意“龟鹤遐龄”,是湖北传统汤菜名品,鸽肉鲜嫩,龟肉软溶,汤汁清澈,滋味醇厚,流传广远,众口皆碑。
此菜特点为汤面黄亮,汤汁乳白,汤味甘鲜,食后口留余香。
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