八卦鱼肚
八卦鱼肚将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成6.7 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。
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八卦鱼肚
〔主料辅料〕
发好鱼肚100 克
鸡蛋清蛋皮1 张
水发香菇15 克
熟火腿25 克
鸡蛋清1 个
菠菜叶10 克
精盐9 克
绍酒15 克
姜3 片
味精2 克
湿淀粉10 克
葱段15 克
熟猪油10 克
清汤1250 克
鸡脯肉300 克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克
）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成6.7 厘
米长、2.5 厘米宽的薄片。
2.取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在
鱼肚上，摊平抹光。
3.火腿切成0.2 厘米长的细丝3 根；直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余
的剁成细茸。菠菜叶切成3.4 厘米长的细丝6 根，1.3 厘米长的细丝12 根。
香菇切成直径0.5 厘米大的圆片1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。
4.先用6.7 厘米长的火腿丝3 根在鸡泥子的中心围成直径约6.7 厘米的
圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、
火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八
卦图案，上笼蒸约5 分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，
推入汤盆内。
5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克
），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚片片，愈薄愈好。
2.太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。
3.此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学
性。
〔风味特点〕
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