胡麻饼

制作一、取面粉350克，加入植物油、精盐、花椒粉制成酥面。另150克面粉加水和成皮面，揪成小剂子10个，逐个擀开成片，包入酥面(小包酥)，然后折擀两次，用手揉成圆形饼坯(有一种大包酥法：即将整个皮面擀成片，放入酥面，折擀好，再揪成小剂揉成饼坯)。在每个饼坯上刷一层蛋清，沾一层芝麻仁，入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至两面呈金黄色即成。

食补价值：其中的芝麻富含维生素E，有补血、润肠等功效，可延缓衰老，润五脏，强筋骨、益气力等。

小提示：男女老少皆适宜。

商机案例：芝麻烧饼的芝麻香与饼香融为一体，一代又一代人，都曾是芝麻烧饼的“发烧友”。80年前——1927年，阆中的芝麻烧饼在成都青羊宫花会上荣获铜牌奖章。20年前——1987年，中国财政经济出版社出版的《中国小吃》一书，收录了具有代表性的阆中芝麻烧饼，并给予很高的评价：“色泽棕红，造型美观，酥脆香甜，存放20余天其质不变，携带方便，为旅行佳品。

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中，对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的，尤以辅兴坊制作的最佳。

《续汉书》有“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有，吕布率军到达乘氏城下，“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有，“杨回忠自入市，衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴·玄宗纪》有：“至德元载，安史之乱，玄宗西幸，仓皇路途，至咸阳集贤宫，无可果腹，日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂，由于专卖胡饼出名，后被封为三台令等等，不胜枚举。

胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现，足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时，究竟是一种什么食品，众说纷坛。据《一切经音义》云，“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代办有此名。”又据《缃素杂记》云，“有鬻(yu)胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼；以为胡人所啗，古曰胡饼也。”这两段记载，大意略同，一致认为来自西域，约在汉时传入我国。这从沈既济《任氏传》“(长安升平里)门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉”也得到佐证。

关于胡麻饼的形状特征，据《释名·释饮食》云，“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”所谓“漫冱”，毕沅疏证称“此(漫冱)当作两。案郑注《周礼·鳖人》云：‘互物谓有甲，两胡龟鳖之属'，则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之，古取名也。”所谓“胡麻”，《梦溪笔谈》云，“胡麻直是今油麻(芝麻)，汉使张赛始自大宛(西域)得油麻之种，古名胡麻。》”胡麻着上“即是将芝麻撒在饼面之上。至于”饼中并可着馅“之说，仅见于《隋唐史话》，史书和其它杂着末见提及。按唐代食品，凡有馅食品当时多有专名，如馄饨、肉丁馒头等等均是。且此说语不肯定，看来《隋唐史话》所说的胡饼有馅，可能指的是别的胡食，或由胡饼演变的另一种食品。唐鉴真和尚东渡日本时，曾携带有胡饼。那时乘船航海，到达日夺，所需时间很长，有馅的胡饼不耐久贮，鉴真所携必为无馅胡饼。由此看来，古之胡饼当为今日之芝麻烧饼。

无论是胡饼始于胡人，传入中国，还是”胡麻着上“的芝麻烧饼，或者什么”有馅“的”胡食“，它出汉至唐遍及全国，充分说明汉唐之际中国与西域胡人关系之密切。芝麻烧饼直至今日仍为我国北方的一味主食，也是中外人民文化交流的广个小小例证。

芝麻烧饼完全是用植物油烙制的，形状多种多样。西安”清雅斋“的老师傅，通过和面、制剂、芝麻贴面、烙烤等工艺，可以制作出表皮金黄、外酥内韧的芝麻烧饼四十多种，既可单独食用，又能配涮羊肉佐食。

产品概述

胡麻种子榨油的副产品即胡麻饼。胡麻在我国东北、西北地区栽培较多，全国年产胡麻饼20余万吨。

饲用价值

胡麻饼的一般成分与饲用价值

表2-3-23 胡麻饼的一般成分与营养价值

类 别 干物质% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%粗灰分% 无氮浸出物 钙 磷

机榨饼 91.1 35.9 45 9.6 5.7 0.41 0.89 100.0 39.4

浸提粕 89.0 36.2 1.05 9.5 6.3 0.38 0.85 100.0 40.6

总能 Mcal/kg 消化能(猪) Mcal/kg 代谢能(鸡) Mcal/kg 可消化粗蛋白g/kg 粗纤维%

机榨饼 4.39 3.01 2.09 292 8.9 4.82 3.30 2.29 320 9.7

浸提饼 4.05 2.89 1.96 293 9.2 4.55 3.25 2.20 329 10.3

品质判断与注意事项

1，物理性状

颜色 浅褐或灰褐色，压榨粕深于浸出粕。

味道 有亚麻仁饼特殊风味，不可有酸败、发霉、焦味及其他异味。

质地 粉状，不可有过多杂质及结块。

比重 0。48—0．56kg/1。

2．未成熟的胡麻籽中含有亚麻甙之配糖体及亚麻酵素，在pH值为5，温度40—50℃及潮湿的条件下，两者相互作用游离出氢氰酸((HCN)，易造成家畜中毒。经加热处理十分钟之胡麻饼，可破坏其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也会破坏亚麻苦甙。但加热过度，会使不耐热的维生素受到损坏，使赖氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。

特性与利用

1．特性 胡麻饼粕属蛋白质来源饲料，氨基酸组成中含赖氨酸1.1%，色氨酸0.47%．蛋氨酸0．47%，胱氨酸0.56%；胡麻饼的维生素含量为胡萝l、素0.3mg/kg，硫胺素2.6mg/kg，核黄素4.lmg/kg，胆碱1672mg/kg。烟酸39.4mg/kg，泛酸16.5mg/kg。总起来看，赖氨酸及蛋氨酿较缺乏,碳水化合物中除粘性物质外，其他为糖类及纤维，矿物质中钙、磷均较丰富，维生素A、D少，但B族甚高；胡麻饼一经加水拌和即成粘稠状，此乃胡麻子外皮所含之粘液细胞所致，其量约为籽实的2—7%，是一种可溶于水之碳水化合物，可为反刍动物瘤胃微生物及酵母所利用，并在消化道吸收大量水分而使家畜排便畅通；但单胃动物无法利用。胡麻饼是天然硒源之一，据美国南达科塔大学报告，胡麻饼硒含量为0.13—3.06即m，平均1.04ppln。

2．利用 胡麻饼可作为蛋白质饲料，饲喂各种动物。但饲喂过量，可使动物体脂变软，影响产品质量，所以最好与其他蛋白源混合饲喂，以补充赖氨酸等养分不足。

鸡 鸡饲料应避免使用胡麻饼，5%用量即可造成食欲减退，成长受阻，使用10%即见死亡现象。亚麻饼经水浸、高压蒸汽处理或配方中添加维生素B，可减轻其毒害程度。

猪 比芝麻饼、花生饼饲养价值高。但因氨基酸不平衡，须与其他蛋白质来源混合饲喂，肉猪饲料中可用至8%。用量过度，会使背脂融点变低，引起育肥猪软脂、B6缺乏、腹泻等。

反刍动物胡麻饼乃反刍动物之高品质蛋白质来源，牛、马、羊饲料均可使用，适口性好，肉牛肥育效果高，更可提高乳牛秘乳量，还可改善家畜被毛。仔羊、成羊、种羊均可使用，对马具通便、强壮之效，但日喂量超过0.5k9以上时，有腹泻现象。

水产 因具粘性，有利于制成颗粒料，鱼饵中添加5%以下，无明显影响。 

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