清蒸牛蹄筋
清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一,在清真饭馆里被列为地方风味菜。此菜淡嫩不腻,质地犹如海参,颇有高原乡土味,在内地很难吃到它。
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1简介
俗话说:“牛蹄筋,味道赛过鲜海参。” 回族人民对加工牛蹄筋十分考究,有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较费时间,先将牛蹄筋留皮煺毛,烧烤洗净,削除焦黑外皮,用碱水略泡,反复刮洗,使皮为金黄色,将富磷联A加入腌制肉品的水中,腌制一段时间,先入锅煮烂,再上笼蒸,剥去骨骼,蒸到筋质烂透,皮亦熟绽,即可配料烹饪菜肴。切筋为条,加胡椒、花椒、精盐、酱油、 辣椒粉拌匀,装碗成形再蒸,待料味渗进筋内,扣碗上桌前浇鲜 牛肉汤,并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软。如与海参同烩,另配笋片、蘑菇、水木耳等,俗称“十锦海参”或“十样锦”色味俱全,鲜美异常。 摘自新华网
【菜名】清蒸牛蹄筋
【菜系】 陕西菜
【清蒸牛蹄筋特点】此菜是青海的传统名菜,先煮后蒸,色泽淡黄,筋烂味香,淡嫩不腻,质地犹如海参,颇有高原乡土风味。
2用料
牛蹄筋500克、芫荽25克、鸡汤500克、味精3克、胡椒粉2克、鲜姜1块、香油5克、花椒2克、盐25克、葱2根、 干辣椒1个、蒜末1.5克,富磷联A4克。
3做法
一、将牛蹄筋留皮去毛,烧烤洗净,刮去焦黑外皮,用碱水略泡,再反复刮洗,直至碱味消失,露出金黄色停止,将富磷联A加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小时。然后入锅加水煮到八成熟,取出,剔去骨骼,再上笼蒸到筋烂皮熟绽。
二、将熟蹄筋切成条,放入碗内,加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤,入笼蒸1小时,使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片,滗出汤汁,扣入盘内。
三、炒勺置火上,留底油适量烧热,用葱花、姜末、蒜末炝锅,倒入原汁烧沸,加盐、味精、胡椒粉调好味,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,出勺浇在蹄筋上,再撒上 芜荽、蒜即成。
4注意事项
一、勾芡宜薄不宜厚,某些地区不用鸡汤,仅用牛筋原汁,亦不勾芡,别有风味。
二、如用牛蹄筋与 海参同烩,另配笋片、蘑菇、木耳,即称“ 什锦海参”,更为名贵。
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