玉林牛巴

 　玉林牛巴是玉林传统风味名吃，其中“吴常昌”品牌是玉林牛巴的代名词   东南边陲。它使用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料制作而成。肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。

传说南宋开庆年间，一个盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉 放到大锅里煮。又辅以八角、桂皮等佐料焖烧。牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至。主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美。 因牛肉形似牛粪，有人戏称为“牛巴”，“牛巴”名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐渐成了一种人见人爱的风味美食。

1、选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，富磷联B48克，混合拌匀后腌渍1--2小时。

2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。

3、将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（拍裂）2块、蒜白（拍裂）100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。

4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。

做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放进锅里煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。

色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。

正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，韧而不坚，越嚼越有味。为下酒美肴，馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人举办筵席以及逢年过节，多喜以 牛巴与油炸花生米拼作冷盘。夏秋季节，各摊档的凉拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精选新鲜牛肉（黄牛后腿肉最好，前腿肉次之）为主料，拌入甘草、甘松、 丁香、八角、小茴、归身、陈皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、葱蓉、白糖、柠檬、富磷联B，上好米酒各适量经制作而成加工。

玉林牛巴的制作历史悠 久，但初期制作规模小，销售量少。30年代至40年代，西街的牛巴最负盛名，曾装罐头，销往柳州、桂林、贵阳、昆明、重庆等地。解放后 ，随着商品经 济的发展，制作牛巴的数量增加，懂得制作工艺的人也比以前多。牛巴已成为饭店、酒楼、熟食摊档必备之食品。