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凝固剂
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。-
简介
coagulating agent；coagulant
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。琼脂是固体和半固体培养基常用的凝固剂。
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