油氽排骨年糕
油氽排骨年糕是一种上海地区汉族小吃。猪大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。排骨肥嫩香鲜，味浓厚，年糕鲜润不腻，经排骨油氽制，具有排骨香味。鲜得来排骨年糕总店制作的此品，1997年被认定为《中华名小吃》。
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1材料
（制作25份的量） 猪大排骨5000克、味精100克、葱末350克、姜丝200克、 盐85克、 水磨年糕2500克、白糖1000克、 绍酒185克、特级红酱油2500克、熟猪油3500克（耗500克）
2制作
将大排骨斩成每块重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面积增大，容易入味。同时，在边缘切3刀（刀口长0。6厘米），将筋切断，以免油氽时起卷。另取红酱油（500克），把排骨块用酱油浸渍。
锅内放熟猪油，用小火烧热，随即加入酱油1500克、盐（50克）、葱末（150克）、姜丝（150克）、 绍酒（85克）、白糖（500克）、味精（50克），搅拌一下，待油烧至七成热时，放入排骨，不断翻动，约20分钟，待排骨色泽由深红转为淡黄，约六成熟时，即可捞出，沥去油，用剪刀将每块排骨剪3剪，每1剪都要剪至离骨5厘米处（口约1。6厘米长），将筋剪断，形如 佛手大头菜状。
在油锅中添加酱油（500克）、盐（35克）、白糖（500克）、葱末（200克）、姜丝（50克）、 绍酒（100克）、味精（50克），稍加铲拌，将油温烧至七成热，再次将排骨浸入锅中，以小火氽煮，约12分钟（冷天约20分钟），至排骨发硬，平而不卷，呈金黄色时，取出沥出油。
取 水磨年糕（2500克共100条），整条放入氽排骨的锅中氽15分钟，至年糕呈金黄色时捞出。食用时，按需要数量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量较多，可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定调料（酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克）。其次油温应保持八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。
3小吃名店
该 小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色，20世纪30年代初在上海出名。
“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江 大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上 五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；
“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、 菱粉、 五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在 排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江 大米与红酱油、排骨一起加上 甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来” 点心店作的排骨年糕最具特色。
4适用人群
猪 排骨提供人体生理活动必需的优质 蛋白质、 脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
适宜于气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、 血脂较高者不宜多食。
根据化验，年糕的热量较高，是 米饭的数倍。不过 年糕含水分少，不容易消化，吃后易生痰。因此，患消化不良、胃、肠疾病及哮喘的人不宜多吃。
5用法用量
1、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
2、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有 寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
6食用功效
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。
年糕的主要成分是糯米，糯米含有 蛋白质、 脂肪、糖类、 钙、 磷、 铁、 维生素B族及 淀粉等成分，是适于温补强壮的食品，具有补中益气、暖脾胃的作用。
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