孝感麻糖

孝感麻糖是湖北名特产品之一，早在元朝末年，就以名食享誉于世。八埠口是孝感麻糖的起源地。孝感俗语就有“一河两岸八埠口，两块麻糖一杯酒”的描述。“馋嘴婆娘”与“太监偷吃麻糖”的故事又为孝感麻糖的起源与传说披上了神秘的色彩。

孝感麻糖以芝麻、糯米为主要原料，配以桂花、金饯桔饼

孝感有一个叫董永的孝子，与下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷无情，最后硬是拆散了这对恩爱夫妻。董永与七仙女生有一子，名叫董宝，长大成人后，在预言家鬼谷先生的指点下，遇到了七位仙姑。七位仙姑送给他谷子一碗，嘱咐每天只要煮一粒，就可当作一天的口粮。而董宝回家后，把一碗谷子全煮了，变成一座饭山把董宝压在山下。后来在饭山上长出一种特殊的稻子。由于是来自天宫的仙种，所以滋味特别甘美，民间就用它制出各类食品，孝感麻糖就是用这种糯米制的糖。用这种糯米制成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受欢迎。于是，此糖在当地广为流传。

孝感麻糖的创制据说与一个馋嘴的糖坊老板娘有关。这个老板娘十分嘴馋，时常熬不住要偷糖吃。有一次，她正吃得津津有味时，看见老板进屋来了，慌得她急急忙忙把一碗糖丢进了装芝麻的罐子里，没想到却被老板发现了。老板见糖上沾满了生芝麻，要丢掉实在心疼，要弄掉生芝麻又没有办法，不由得十分生气。这时，那个馋嘴的老板娘在边上说道：“有办法利用的，把它放在锅里烙熟，好吃得很呢。”老板一试，果然味道不错，后来，一位熬糖的老师傅从这件事上受到了启发，由此创制出了孝感麻糖。自公元924年后唐庄宗时期孝感麻糖被定为每年必备的宫中贡品后，至今已有了一千多年的历史。清康熙三十四年编撰的《孝感县志》也有关于孝感麻糖的记载：“麻曰脂麻，可以为油，和糯饧以为糖，曰麻糖。处处有之，而孝感独著。”清朝咸丰末年起，孝感八埠口的糖坊，纷纷把麻糖挑到县城、四乡或汉口零趸出售。向外挑卖的，用圆木桶或大篾篓装置，木桶刷以桐油。

公元1351年，正是元末红巾军大起义的纷乱时期，罗田徐寿辉发动蕲黄起义，迅速占领湖北、湖南、江西等地，元朝的统治在这些地区濒于崩溃。值此时机，年仅20岁的随州人明玉珍，与他的几个在本乡素有侠名的朋友一起，在随州青山也举起义旗，很快聚集起一千余人，在鄂北攻城略地，队伍不断扩大，成为一支颇有影响的起义精兵。

九月，徐寿辉被拥立为帝，国号天宪，即派人联络招编明玉珍，封明玉珍为元帅。明玉珍接受了徐寿辉的封号，并按令攻取孝感县城。

明玉珍于初冬时节，相继攻下孝感周边的花园、云梦、杨店、三汊等要地，形成对孝感的合围。战事的进展起先十分顺利，尤其是镇守孝感的元军主力在伍洛寺一战中被歼大半，仅有千余人逃入城中。

其时，明玉珍的人马仅有万余人，分散在几个要地处，都被元军挡在外围，不能来救，明玉珍身边只有二千义军，被一万多元军压在很小的一个范围内，形势岌岌可危，派人请求徐寿辉的援兵，也因元军的大举反攻，使徐寿辉一时无法分兵，尤其危机的是，在元军十多天的包围下，营中的粮食已临近枯竭，明玉珍显得焦头烂额，无以成眠。

不料战场的形势瞬息万变，元军统帅忽尔赤龙在黄州被徐寿辉所部倪文俊击溃，率四万多元兵经红安、黄陂转进孝感，将明玉珍的元帅部包围在三汊一带，明玉珍陷入了腹背受敌的危险境地。

元军的又一轮进攻被顽强的义军打退后，明玉珍召集部将商议，他摆出了困境后说：“我们虽然面对五倍于我的元兵，但我们占据了有利的地势，工事也修筑得很好，凭险据守，等待救援没有多大问题，关键是眼下的粮食问题，据军需报告，眼下的储粮，按一天两稀，也仅能维持六天，看各位将军有什么办法找点粮食应急。”

一将军说：“前面的汊子里长满了芦苇，挖芦根可以对付几天，问题是救兵还得多少天才能到？”

明玉珍说：“陈友谅将军的大军已从江陵东下，前锋今天将到达天门一线，从元军的守势看，在半个月内方可到达。”

另一将军忧虑地道：“光是稀饭加芦根，士兵们的身体恐怕难以支撑到援兵前来，还得想别的办法，弄些营养强的食物提高士兵的体力。”

“是啊是啊，士兵身体垮了，就不攻自破了！”许多将军们一齐应声。

这时候有一位将军忽然想起一个人来，就对明玉珍说道：“元帅，我帐下有位在花园参加队伍、姓藤的游击首领，是这儿的人，我去把他找来想想办法！”

明玉珍一听，连连催他：“快去，快去！”

不一会儿，那将军就带进来一个中等个儿、显得文文气气的青年人进来，要不是他手上拿着一枝锋利长矛的话，明玉珍还以为他是一个满腹诗书的文人呢。

那青年人进得屋来，见满屋都是元帅、将军，忙谦虚地行礼。明玉珍手一挥，拦住了他，问道：“听说你是本地人，叫什么名字？”

那青年来忙应道：“报告元帅，我是本地人，姓滕，叫金生。”

明玉珍点点头：“啊，滕金生，这名儿不错。”他稍作停顿，接着道：“我们部队眼下缺粮，尤其是缺营养品，很危险，求援部队还得十多天方能到达，我们要坚守住阵地，士兵们不吃好一点是不行，所以找你来想想办法，周边老百姓的粮食都支援我们了，看你能不能再挖一点出来。”

滕金生忙应道：“昨天听说我叔叔从八埠口退到这些来了，我正在找他，找着了就一定会有办法的。”

“你叔叔是做什么的？”

“我叔叔是做麻糖的，在这一带几个县都很有名的。”

明玉珍眼睛一亮：“这八埠口滕家麻糖我听说过，没吃过，但它的营养价值肯定是可以的，不知他的麻糖现在有不有货？你快去找找吧！”

滕金生告退不久，就兴冲冲地回来复令，说叔叔找到了，叔叔在三汊建有储存麻糖的地窖，存有麻糖六十余担。

明玉珍大喜，即率众将前去查看，滕金生的叔叔早已打开地窖，那股令人陶醉的混合着芝麻、浆糖与桂花的香气，扑鼻而来，勾得明玉珍一行人馋涎欲滴。明玉珍仔细看了满窖的麻糖，即令人向藤金生叔叔按价付了货款。随后，他即吩咐众将道：“每个士兵先发两盒，每天只准吃二片，补充营养，违令者斩！”

众将领命而去，按明玉珍的帅令将麻糖发到了士兵们的手上。

忽尔赤龙率兵包围了明玉珍的帅府，苦攻十余天没有成功，义军死守各要口，给元军以沉重打击。忽尔赤龙心里焦急，一方面着人时时打探四处义兵援军的进展情况，
一方面了解义军的粮草情况，当他从义军被俘伤兵口中得知，明玉珍元军面临断粮的情况时，不禁心花怒放，心想，各地义军援兵最快也要七、八天的攻击速度才能到达，我只要牢牢围住他，三天后他们大部分自己都要饿垮，咱一个个地去抓活的就行。于是忽尔赤龙再不进攻，只加强防守，把义军紧紧控制在里面，不让他们有活动的余地。

一天两餐饭，都是稀饭煮芦根，吃得许多义军士兵的肚子咕咕叫，可说来也是稀奇，每当谁感到浑身乏力、手软脚软的时候，就吃半块薄薄的麻糖，顿时就来了精神，虽然肚子还是有点饥饿，但却精力充沛。有的士兵舍不得吃，常常在疲乏的时候，拿出一块麻糖来闻闻，就消解了疲乏。当忽尔赤龙感到义军应该饿死得差不多了，前来捉人的时候，义军士兵竟然个个如生龙活虎，较前些天战斗力大大增强，忽尔赤龙被打了个措手不及，弃下一千多具尸体，仓惶退下。

不久，陈友谅的大军攻破应城，向忽尔赤龙的后路抄袭而来，忽尔赤龙无奈之下，只好放弃了明玉珍这块到口肥肉，向河南方向撤退而去。
为酬谢陈友谅的解围之恩，明玉珍请滕金生挑选出两担上好的桂花麻糖，亲自前往云梦迎接陈友谅，并献上请陈友谅及其幕僚们品尝。

陈友谅吃了孝感桂花麻糖，不禁大为赞扬，在听了明玉珍讲述的麻糖在这次守卫战中的奇功后，更啧啧称奇。到达孝感后，元朝守军早已随忽尔赤龙大军逃逃走，陈友谅、明玉珍迳直进入县城，陈友谅协助明玉珍做好一应安抚工作后，即按徐寿辉的命令向岳州进军。

陈友谅临行前找来滕金生的叔叔，要把他随军带走，给他专做麻糖吃。滕金生叔叔推拒道：“陈元帅，我做的麻糖不是很了不起的东西，但对水、米、芝麻都有特殊的要求，因此，我只能在孝感八埠口这里做，离开了这里，到什么地方，都做不出这个味。元帅今后要吃麻糖，随时派人来八埠口取就行，我是不能跟你走的。”

陈友谅听了不觉发怒，吃不吃麻糖是小事，被一个做麻糖的拂了面子可是大事，他一拍桌子：“你说得邪乎，我就不信有那么大的鬼名堂。你老老实实跟我走，走到哪做到哪，不认真做出真家伙，小心你的脑袋！”

明玉珍听说陈友谅强行掳押滕金生的叔叔，连忙赶到陈友谅处，劝其不可做这样有伤民心的事。

陈友谅听了明玉珍的劝说后，冷冷一笑：“明元帅，我带走藤师傅做麻糖，又不是抢女人和财宝，伤什么民心哪？笑话，他麻糖做得好，我就多给他钱，他一个生意人，在哪里做不都是赚钱吗？”

明玉珍急得差点跳起来：“陈元帅，这孝感八埠口麻糖，要这方水土的米、芝麻、水才能做出这个味，就像你沔阳的毛咀烧鸡，不得毛咀本地鸡，就不是那个味一样，你把滕师傅带着，也吃不上地道的孝感麻糖！”

陈友谅鼻子里一声冷哼：“你跟我款鬼话，只要他贴心做，我带上一批八埠口的米、芝麻，他就做得出好麻糖！“

明玉珍还要制止，陈友谅发了狠：“明元帅，为了一个做麻糖的师傅，你难道还想和我翻脸吗？”话音刚落，两旁的侍卫手按刀把，齐齐向前迈上一步。

明玉珍见状，知道再不能劝他了，搞不好，这个以胆大著称的沔阳人，还真敢要他的命。他只好忿忿地退出，回到自己营中，把滕金生找来，好番安慰。

滕金生的叔叔随陈友谅大军从岳州向九江转进，沿路做了十余锅麻糖，吃起来总比原汁原味的孝感麻糖差得甚远，陈友谅越是发火，麻糖的味道感到越差，陈友
谅十分恼怒，认为滕金生的叔叔故意耍歪，成心与他作对，未等到达九江，就下令把他杀了，将尸抛进了长江。

明玉珍听到消息，十分悲痛，深感对不起滕氏家人，他召来滕金生，抚恤了一千两银子。滕金生对明元帅的真情十分感谢，说道：“叔叔早就预计到会有这样的结局，在陈友谅召他的时候，就把制作的秘方传给了我和堂弟。我要继承叔叔的事业，在家乡做麻糖，请元帅支持！”说完，一屈膝，就跪在了明玉珍面前。

明玉珍连忙扶起滕金生：“好，我同意你离开部队，咱缺一个你还能打仗，孝感缺个你，麻糖就失传了！“他一调头，令军需再给一千两银子，以扶持滕金生做麻糖。

过了四年，已是1355年，陈友谅的势力已日渐扩大，响应者云集。可明玉珍认准了陈友谅的膨胀是暂时，凭他能随便杀一个做麻糖的性能，就难以持久。为了不与他合作，也不受他牵制，他于当年冬即西进四川，独立作战，并于1358年占领四川全境，1362年，在重庆建立夏朝称帝，与朱元璋的明朝并立于世。而陈友谅果然在这一年里，被朱元璋的军队乱箭射死。

明玉珍做了皇帝，可从来没有忘记孝感麻糖救了他部队的功劳，时不时派人回来，对滕金生的麻糖作坊给予支持。而跟随明玉珍入川的二万孝感义军，在德阳一带定居下来，结婚生子，逐步繁衍，但总有挥之不去的家乡情节，也总是要派人回家乡大量购买孝感麻糖，在吃麻糖的过程中以慰乡思。

朱元璋初立国时，要面对很多强敌，他于是和明玉珍的夏朝签订和约，为笼络明玉珍，朱元璋主动提出，明朝保证定期提供孝感麻糖以供夏朝王宫的食用，这一点使明玉珍深受感动，欣然应下和约。至1364年明玉珍死，其子明升继位，明玉珍留下遗嘱，只要孝感麻糖的供应线不断，就不要与明朝开战。
洪武四年，明朝派大臣入川招降，使臣带了五百担孝感麻糖，赠于明升，明升看到明朝已基本统一全国，国势雄劲，洪武帝又再三保证，今后将一定保证他及入川孝感人的麻糖供应，便接受了招降，使明朝兵不血刃地收复了四川。

滕氏后人在以后的岁月里，不断改进麻糖的制作工艺和原料成份，使麻糖的品种演进出桃仁麻糖、杏仁麻糖、生果麻糖、枣泥麻糖等等数十种，至1922年，滕镒泰迈进城关，开办了第一个麻糖机械化制作生产点，使麻糖的产量和质量有了更大的飞跃，成为誉满世界的食品品牌。

1981年荣获国家银质奖，1994年国务院副总理邹家华亲笔题词“中
国一绝”，并捧回湖北仅有的“真绝杯”；在1995年首届中国国际食品博览会上被评为“中国国际食品科技之星”产品，1998年在第四届中国国际食品博览会上荣获“国际金奖”、“中国市场名牌产品”，2002年荣获2001-2002年度湖北省消费者满意产品奖。

白砂糖：纯净洁白，纯度高。

糯米：不霉变，无杂质。

芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。

大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95%。

工艺流程： 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却

操作要点 ：芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

工艺流程：大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品

操作要点：大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。

（1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。

（2） 浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50%。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。

夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。

在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。

（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。

（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。

将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16%，一般控制在5～10%为宜。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水。迅速搅拌均匀。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度。并适当地搅拌，以利于糖化的进行。大约6～8个小时糖化完毕。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成。

糖化过程中要控制好温度。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少， 粘稠度大。

把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品。

为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂。

浓缩以真空浓缩为好。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良。真空应控制在600毫米左右。

在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺。

在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。

首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色。

然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀。

冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低。