门钉肉饼

　　据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心，慈禧很喜欢吃，问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉，就回答说叫做门钉肉饼。

　　门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，清香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。

材料

面粉350克、温水210克，牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量

1、将牛肉洗净切片

2、切丁后剁馅

3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、

4、干黄酱两勺加两勺生抽和开（没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好）

5、花椒粒一小撮，加上约100毫升水，放到微波炉中转1分钟，制成花椒水

6、调好的酱放入馅中拌匀，滤掉花椒粒，将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收，加入适量的盐调味。盐最后加是因为要加酱，这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。

7、面粉和水的比例是1斤面6两水，将温水缓慢倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状

8、揉成光滑的面团后，表面刷层油，饧2个小时以上（油是为了滋润面团，饧的时间越长越容易将面的劲性发挥出来，才能达到皮薄如纸而不破的境地）

9、白洋葱切碎，倒入两勺花生油拌匀

10、取出腌渍的牛肉馅，趁着没完全化开和洋葱拌匀（这样馅硬好包）

11、饧好的面揉匀，搓成条，制成大小均匀的小剂子

12、擀成薄皮，包上馅料，收口（注意手法，请忽略猪爪，郁闷没长成纤纤十指）

13、包好后的样子

14、将多余的面揪掉，匀到后面的面团中

15、将后口朝下，向上搓，将肉饼团圆，电饼铛预热后刷上油，放入肉饼

16、盖上盖子，煎三分钟   

17、翻面后，倒入约60毫升水，连煎带蒸5分钟

18、5分钟后，水收干，饼底香脆，出锅喽（如果你是认真的人，那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧，因为水汽会让原本煎好的一面变软。）

1、面软，饧发时间长，这样才能皮薄如纸，俺的就够薄了，不过擀皮的时候还有所保留，下次再薄些，再薄些。

2、馅硬，先要调味后冻硬，同时入味，再者要趁着没化开拌入洋葱，馅硬好包，绝对能达到一两皮三两馅的效果。

3、馅料多汁，没有额外的水分，但是煎好的馅饼一包汤汁，这汁来源于去腥的花椒水，还有鲜嫩的洋葱（肉馅和洋葱的比例是1斤肉馅半斤洋葱），洋葱和牛肉非常搭，而且口感比大葱要好很多。

4、包制的手法：一定不要像包包子那样，否则会有个很大的面疙瘩，往下漏的手法，能够多包馅，而且你找不到收口，因为面皮是一样厚薄的。

5、煎制方法：先煎三分钟，翻面后连煎带蒸，保证高桩的肉饼尽快熟透，5分钟后水收干，香脆的底儿非常好吃。

吃法

　　由于门钉肉饼油很大，而且牛油很容易凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。但是趁热吃也容易不小心烫嘴。而且一般吃的时候，最好淋上一些醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。