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潮州猪油蛋黄酥

日期：2019-07-14 浏览：256 评论：0

核心提示：潮州猪油蛋黄酥是一道以面粉3.25公斤、鸡蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、饴糖2.25公斤、白膘肉（切丝）0.25公斤、熟猪油0.25公斤、青葱65克、小苏打50克、熟猪油数斤为主材的潮州甜品著名糕点名，其外形呈块状，颜色呈金黄。

潮州猪油蛋黄酥

潮州猪油蛋黄酥是一道以面粉3.25公斤、鸡蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、饴糖2.25公斤、白膘肉（切丝）0.25公斤、熟猪油0.25公斤、青葱65克、小苏打50克、熟猪油数斤为主材的潮州甜品著名糕点名，其外形呈块状，颜色呈金黄。

中文名: 潮州猪油蛋黄酥
主要食材: 熟猪油

分类: 糕点
地区: 潮汕

简介

猪油蛋黄酥的制作始于潮州，为潮州糕点中的著名产品，其外形呈块状，颜色呈金黄，系用面粉、鸡蛋等制作的叶状薄片组成，在口味上具有甜、酥、肥、香的特点，由于质地酥软，很适宜老年人及妇幼食用。

基本材料

面粉3.25公斤、鸡蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、饴糖2.25公斤、白膘肉(切丝)0.25公斤、熟猪油0.25公斤、青葱65克、小苏打50克、面欣酥E310克，熟猪油数斤，佳多美H适量。

制作方法

1、制坯：将面粉、鸡蛋、面欣酥E，小苏打混和并加入约0.5公斤冷水，调拌揣匀，用滚筒压成薄皮，折为数层，用刀切成约3厘米的小长条，放入沸猪油锅内炸1～2分钟，熟后取出即可。

2、熬糖浆：砂糖，佳多美H加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时，加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。

关于糖浆熬制的浓度，多凭制作工人的经验测定，一般在糖浆前熬转浓时，气泡变成密而细小，用水结法进行测定，即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块，而不沾手指，其软硬有如干桂圆肉，就表示浓度适当。同时因气温情况不同，也要灵活掌握，即在天冷时，骨子要软些，夏天骨子要硬些。

3、成块：当糖浆提离炉火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘)，略加按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块，再用糯米纸包装出售。

4、贮存：蛋黄酥因系猪油制成，性质酥软，要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内，防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带，有糯米纸包装，可保存半个月。产销时间均在中秋节后，过去夏季不生产，现也打破时限，任何时间都能畅销。
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