紫薯酥

• 紫薯酥

   

紫薯酥是一道甜品，也是广式的早茶，品种繁多，味道各异，每一款都很精致。来做一道广式酥点，馅心一般以榴莲、奶黄、枣泥居多。主要材料是面粉、猪油、糖粉；口味是香甜，工艺是烤。

• 中文名

• 紫薯酥

• 类    型

• 是一道甜品

• 工    艺

• 烤

• 主要材料

• 面粉、猪油、糖粉

原料

油皮：中筋面粉151克、猪油57克、糖粉18克、水62克。面欣酥E8克（分割36克/个）

油酥：紫薯粉10克、低筋面粉118克、猪油64克。（分割24克/个）

馅料：紫薯馅30克×16个。

紫薯馅：过筛的紫薯泥100%、细砂糖20%、黄油20%。（百分比指的是占馅料的投料量）

千味美紫薯酥做法

原料：

1、油皮：低粉300克，花生油70克，糖10克，效母3克，鲜牛奶15克，鸡蛋1个，面欣酥E15克 水90克（要用温水45度左右）。

2、油酥：低粉180克，花生油90克。

3、紫薯馅1500克，紫薯馅和紫薯酥比例2：1这样皮薄馅大更加香酥回味无穷。

做法：
1、制作油皮：先将花生油、鲜牛奶、鸡蛋、面欣酥E，糖和水混合均匀，然后加入面粉中活均匀，并揉制充分让其有足够韧性。

2、制作油酥：将低粉和花生油活均匀。

3、将做好的油皮和油酥覆盖保鲜膜或湿布，饧面30-40分钟。

4、用饧好的油皮包住油酥，均匀擀开使油酥均匀分布在油皮中间。然后像叠被子一样叠起并再次均匀擀开。5、从长侧紧密卷起，搓至拇指粗细方可，最后用刀切成拇指长短的剂子待用。

6、将剂子用力压薄，包入紫薯馅，收口捏合，并使其面皮均匀分布在紫薯陷周围；封口向下放中坯稍整形。

8、将烤盘刷花生油预热排入烤盘，最后饧发15分钟。

9、烤箱260度预热，中层10分钟后，翻锅（就是将紫薯酥的底和顶反转，这样有利于烤制均匀）再烤制5分钟后待表层微微有点发黄，出炉稍凉即可食用。

做法

⒈取一份二次擀卷后的酥皮自中间切开，切面擀上压扁后，擀成圆形。

⒉翻面后包入馅料，收好口，收口朝下排在烤盘中。

⒊入预热180℃的烤箱，中层，上下火，25分钟左右。

蛋黄紫薯酥

主料：小麦面粉、低筋面粉

辅料：咸蛋黄、紫薯

调料：猪油(炼)、白砂糖

做法：

1.猪油室温软化，将油皮材料混合和成光滑面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。

2.油酥材料也混合和成团成油酥，盖上保鲜膜松弛10分钟。

3.油皮均分成6份，每份约30克，油酥也分成6份，每份约20克，把油皮擀开包入一油酥，包好后收口朝上擀成长椭圆型，从下往上卷起，松弛10分钟。

4. 面卷第二次擀开成椭圆型，再卷起，松弛10分钟。

5.用锋利的小刀将卷好的面团横切两半，切面朝上擀成圆片，再翻面（原切面朝外）包上蛋黄紫薯馅。

6. 烤箱预热185度，烘烤20分钟后加盖锡纸，再调温度至175继续烘烤20分钟左右。

小贴士：

1.这次内陷我用半个咸蛋黄，洒酒160度烘烤7分钟左右，分切两半再用保鲜膜辅助按压圆（半个约8克），外面包裹约20克的紫薯泥，内陷共约28克，外皮是25克.分切两半的刀一定要薄要锋利，一刀下去就要能对分，否则切面会混酥，影响烘烤时开酥。

2.紫薯粉也可以换成抹茶粉等，内馅也可以换成豆沙蛋黄，就成抹茶酥了。

紫薯千层酥

原料:

水油皮面：低筋面粉600克，鸡蛋2个，猪油75克。

油酥面团：低精面粉500克，黄油450克，起酥油400克。

紫薯馅心适量。

制作方法：

1.把低筋面粉、鸡蛋、猪油和适量的水调成水油面团，摔打上劲后擀成薄片放入冷藏冰箱静置。

2.低筋面粉和黄油、起酥油一起擦成均匀无颗粒的油酥。此时油酥是很细软的，也要把它摊成薄片放入冷冻冰箱冷冻20分钟后拿出，时间可以自己掌握，不能冻的太硬。

3.把冷藏的水油皮拿出，擀成油酥两倍大的薄片，包裹起油酥，用力均匀的擀开，叠三层。然后盖上保鲜膜放入冷藏箱静置松弛10分钟再进行第二次的擀制。一共擀制三次，酥层就擀好了。

4.切开可以看到横切面的酥层，可以根据自己的需要来裁剪叠加。

5.切成8厘米宽的长条，用喷壶略喷一点水，四层叠加在一起，压紧。切成一厘米厚的薄片，用擀面棍轻轻擀开。包入馅心，收口处沾上蛋液，粘上芝麻，防止油炸时散开。

6.入130°C-150°C的油温炸熟。放在吸油纸上把多余的油脂吸除，然后放入纸杯中。 
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