巴氏奶
巴氏奶(pasteurised milk)，又称巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。
基本信息
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中文名称巴氏奶
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外文名称pasteurised milk
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别名巴氏乳、市乳
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发明人巴斯德
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发明国法国
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发明时间1865年
巴氏奶
简介
巴氏奶(pasteurised milk)又称市乳(market milk),牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明.
特点
它是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是在规定的时间内，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
生产
一般在巴氏菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物，经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度越强越好。但是，强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性;强烈的加热使牛乳味道改变，首先是出现"蒸煮味"，然后是焦味。因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面，以达到最佳效果。
巴氏奶是一种"低温杀菌牛奶"，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个 环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物"活跃"起来。因此巴氏奶也叫"冷藏奶"。
保存
巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有"胀包"现象，牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
包装
屋顶包，也叫新鲜屋，是一种纸塑复合包装，外型有点象小房子，里面装的巴氏消毒奶，简称巴氏奶或杀菌奶。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。这是两种比较经济的巴氏奶包装，因为塑料袋的成本相对较低，而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样，这种包装的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保质期更短，一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见，建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司，因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外，牛奶送到家门口以后，一定要迅速把它们"冷处理"起来。
巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72-85°C下加热10-15秒s，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为"鲜牛奶"。
注:市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。
优点
中国乳品工业协会首席专家、"乳业泰斗"骆承庠解释说，现在市面上的牛奶按类型可分两种，一种是新鲜牛奶，采用巴氏法杀菌，保质期较短;一种是常温奶，采用超高温杀菌，保质期较长。巴氏杀菌奶简称巴氏奶，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中，所需时间最长为10天，最快为1~2天。加工方法通常指将生奶加热到72-85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。
1）新鲜：当牛奶挤出来到进入消费者的口中最快仅1~2天，今天挤出的奶，明后天就上市，多么新鲜；如果是存放时间为几个月牛奶，就毫无新鲜可言了。
2）营养：由于采用低温杀菌的工艺，牛奶中的营养成分基本没受到多大的影响而导致流失；而常温奶即采用超高温杀菌的牛奶在存放至120天后，其内溶物的蛋白质等成分就开始发生变性，牛奶的营养也就随着存放时间的越长久而越弱化。
3）天然：巴氏鲜奶，一般都是原汁原味的纯天然的牛奶，有自然的芳香，不添加任何的添加剂（如香精、稳定剂、增稠剂、防腐剂等），较好地保留了牛奶的自然风味，给人一种大自然的感受。那些人为调香调味的牛奶，只能满足一部分人香浓的口感需求，但如长久饮用这种调制牛奶，对人体健康有害。香浓，不是巴氏鲜奶原有的“英雄本色”。
4）安全：由于需要配置低温冷藏条件且保质期短，而不会发生由于长久存放易使牛奶生成一些有害的物质。例如，长时间存放的常温奶会产生褐色，或超高温灭菌导致的钙焦化等，甚至是因加工工艺设计上的缺陷，所引发难于避免的万分之一酸包胀包现象而导致的质量变质。
5）健康：加工工艺确保致病菌被杀死，所使用的原料100%为鲜奶，且不添加任何色素、香精和奶粉，食品的健康程度足以达到绿色食品的等级。
6）卫生：提供做巴氏鲜奶的牛奶，卫生条件要求特别高且严，首先对奶牛场的卫生条件要求严格，牛舍、牛身要求干净，供奶牛饮用的水要求干净；其次对牛奶的细菌总数要求要低，奶源无异味，确保奶源质量。
7）节能：在杀菌热处理中所需的受热程度不高，所消耗的热能不高，从而节约了许多的能源，符合国家现在节约型、环保型经济的要求。
8）环保：巴氏鲜奶的包装材料可以多样性，如玻璃瓶、普通纸杯、纸盒、塑胶杯、塑胶袋等，所选用材料可回收或降解，在热处理过程中所产生的“三废”污染源，也远比常温奶要低得多。
9）放心：因为生产巴氏奶的奶牛场和乳品加工厂，都近在你的身边，便于了解和熟悉，不会产生有一种“隔山买牛”的混沌感觉，使之进入快乐消费的状态。
误区
由于巴氏杀菌产品加工温度较低，在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时，对原料奶的质量也有更高的要求。而对原料奶质量影响最大的是牛奶中的细菌总数。目前我国的原料奶经常出现细菌总数超标现象，严重影响巴氏杀菌乳的产量及质量。甚至有个别企业采取"超巴氏"的杀菌手法，混淆了巴氏杀菌的真正含义。
另一方面，巴氏杀菌产品包装较简单，产品货架期短，运输过程中需要冷链系统。而我国现阶段冷链系统仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶对于消费者，也就存在着不能随时随地饮用且不易保存等这些缺点。
【数据来源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】
历史
目前世界乳品市场虽然呈现常温奶和巴氏奶并存的局面，但是很多国家是以常温奶为主，占据着乳品市场的绝大多数市场份额。比如，比利时的常温奶市场占有率为96.7%，西班牙为95.7%，葡萄牙为92.9%，德国和意大利均接近60%;即使在巴氏奶及其加工工艺--巴氏灭菌法的发源地法国，常温奶的市场份额更高达95.5%;在现阶段以巴氏奶为主的英国，政府也已经计划2020年使常温奶市场份额提升至90% 。
在中国，具体国情也决定了常温奶占据市场主流的局面。中国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行"北奶南运"，才能有效解决全民饮奶的问题。巴氏奶保质期较短，无法抵御消费波动导致的产品过期等问题，反而易引发倒奶情况出现 。
巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会(IDF)成立大会上。到了1940年以后，巴氏杀菌乳(pasteurized milk)才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到，是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。
可到了上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进，灭菌牛奶开始在中国遍地开花，并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。
消费
在我国，北方奶源多而南方消费人群密集。
中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国表示，巴氏奶更适合当地养殖、当地加工、当地生产、当地消费，但无法脱离冷链运输和存储，所以对于销售渠道的要求较高。而常温奶对于物流、存储等的条件相对较低，符合我国国情。另外，由于我国黄金奶源大多分布在高纬度地区，奶源分布不均，巴氏奶不利于储存运输，很难满足南方密集人群的用奶需要，这些客观因素决定了常温奶将成为未来牛奶消费市场的主力军，引领市场。
选购
盛夏气温飑升，乳品专家提醒:中国巴氏奶产业冷链缺乏，消费者选择巴氏奶要谨慎。
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