液态奶

液态奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为:

水分:87.5%脂肪:3.5%

蛋白质:3.4%

乳糖:4.6%

无机盐:0.7%

组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的，这些氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，(牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。

每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。

容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最"接近完美的食品"，人称"白色血液"，是最理想的天然食品。

液态奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

UHT技术(灭菌奶既常温奶的主要加工技术)不会降低牛奶的营养

牛奶中富含的营养很多，但最重要有四种，分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。如:

1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性，这属于物理变化，但蛋白质的变性对其营养价值没有影响;

2.牛奶中的钙，加热并不会影响人体对它的吸收利用;

3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏，但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外，其他人类所需的维生素的含量较低，而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。

【数据来源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】

所以，其实常温奶主要营养成分与巴氏奶并无显著区别，巴氏奶与常温奶相比，无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响，还是蛋白质的功效，二者都没有什么区别。

液态奶包装主要包括用于超高温灭菌奶包装的利乐包和康美盒、超高温瞬时灭菌奶包装的利乐枕、微菌奶包装的屋脊包、以及无菌复合膜制成的百利包等塑料袋;玻璃瓶主要用于巴氏杀菌奶、调味奶和酸奶包装; PP 及 PS 杯则是酸奶的主要包装容器。

2002 年中国液态奶市场上，袋装牛奶占取了45 %的市场份额，纸质砖形牛奶占取了 25 %的市场份额，塑料瓶为 17 %、塑料杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包装如铁皮罐占0.5 %。这丰富多样的包装形态，很大程度上是由消费者的不同喜好所决定的。

但饮用、携带不方便， 袋形包装经济实惠、价格适中。且外观陈旧、塑料材质不够环保;而采用无菌加工技术的纸质砖形包装虽然具有形式多样、方便携带、灭菌技术先进、质量好和保质期长等优点，但采用无菌加工包装技术的牛奶利息会相对较高。

以利乐包为代表的高档牛奶包装在南方增长迅速;而南方和中西部地区则以经济型牛奶包装为主;以塑料袋包装为代表的低档包装占这个地区整个液态奶市场的 70 %，但利乐公司生产的无菌枕和无菌塑料袋在南方市场正快速增长，说明高品质包装正日益受到市场欢迎。

目前发达国家已普遍采用该项技术进行鲜奶包装，利乐枕包装的鲜奶采用超高温瞬间灭菌复合包装技术。鲜奶的常温保质期可达 45 天。该技术将优质鲜奶经过高达 135 度的超高温瞬间灭菌，然后在密封无菌条件下，用六层纸铝塑复合无菌包装资料灌装、封合而成。所有影响牛奶蜕变的病菌、微生物都不会与其接触，牛奶在不需加入防腐剂情况下能在常温下保管一个多月。

适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、酸奶及乳酸菌饮料等高档产品。屋顶盒包装有 " 2-4 ℃下保质 10 天 "字样，屋顶盒印刷精美。相对于利乐包来说，保质期比较短限制了远距离运输。但由于屋顶盒是纸质包装，因此利息较低。 1994 年，国际纸业率先将屋顶盒包装引入了国市场，上海光明、北京三元、内蒙古伊利、杭州顶津等国内重要乳品生产企业先后与国际纸业合作，共同开拓屋顶盒包装市场。近年来，国内冷藏链系统不时完善的基础上，屋顶盒保鲜包装产品在市场的销售量有了大幅度提升。

巴氏处理奶占 60 %，目前我国液态奶品中。超高温灭菌奶占 21 . 1 %，乳酪占 19 %。其中超高温灭菌奶明显呈上升趋势，主要是由于超高温灭菌奶货架期长，包装多样化，保管和携带方便。

消毒时间适中，市场上常见的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶采用巴氏消毒法。能有效将细菌数量控制在国家规定的每毫升 3 万以内，并保持牛奶的口感。巴氏(袋装/屋形)消毒牛奶也叫巴氏杀菌奶， 89 ℃ 左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为 1 天到 7 天;当保管温度超越 4 ℃时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能临时保管。

从我国奶源的区域分布上看。南方和沿海经济发达地区奶源很少。如果没有瞬间超高温灭菌技术( UHT 受到牛奶保鲜期短的限制，拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场。

目前发达国家已普遍采用这一技术进行鲜奶加工:将牛奶加热至超过 135 ℃ ， 采用超高温瞬间灭菌技术( UHT 解决了液态奶运输、贮存、保鲜难的问题。仅坚持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用 6 层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。

但提高保质期与坚持液体奶制品的门感以及坚持适当的本钱是一个矛盾。无菌吹塑瓶和无菌灌装技术的呈现，液体奶制品包装技术的进步对大型奶制品生产集团具有重要意义。使之找到平衡点。吹塑成型无菌塑料瓶是一种内部完全无菌、无酵母和其它松散颗粒的塑料瓶。由于瓶口密封，贮存和在向无菌灌装机运输的过程中始终坚持无菌状态。只需在灌装之前，将瓶体外部进行无菌液体消毒，以保证再次开瓶、灌装和二次封瓶等整个加工过程在无菌状态下进行。

中间层为黑色，用于液体奶制品的无菌吹塑瓶瓶体通常由 3 层或 6 层 HDPE 制成。 3 层瓶体的内外层为白色。起到抗紫外线的作用。无需冷藏的条件下，产品的货架期为 3 个月。 6 层瓶增加 EVOH 阻隔层，产品货架期可达 6 9 个月。

目前我国的液态奶包装主要存在如下三个方面的问题:

包装过于单一

占 90 %以上的市场份额，包装形式过于单一，20 多年来，国内乳业和饮料行业巨头无菌包装用的都是利乐包。利乐取得了中国灌装机市场 95% 以上的市场份额，形成了垄断地位。据统计，中国无菌纸盒年消耗量为 100 亿包的包材，售价约折合人民币近 40 亿元 , 约占全球市场 10% 左右的份额，而且每年以 20% 30% 速度递增，成为全球最大和发展最快的市场。

包装利息过高

专家指出 . 一包保鲜奶的花费中有 1/3 支付在包装上 ,2003 年伊利公司上市演讲显示 , 伊利销售总成本中包装占了40% 根据权威机构的估计数字 , 利乐公司的利润率在 20% 左右，这比某些竞争对手的利润率要高几倍，例如，挪威的 E10pak 2001 年大约为 6.5%,SIGCombibloc 约 12% ，

公司每生产一包液态奶要赔 0.2 元，一家国内的饮料公司透露 . 原因是包装太贵。如果 250 毫升砖型包国产化以后 , 每个包可以节约 0.1 元 , 就是说奶业企业生产一吨奶可以多 400 元钱利润。

因为包装利息过高会限制整个行业的发展和竞争。另外， 这一现象引起了业内人士的重视和忧虑、目前中国液态奶的无菌包装主要采用进口设备，利息过高，液态奶价格居高木下，制约了生产和消费的健康发展。

无菌包装未普及

近几年无菌塑料袋包装和无菌杯式塑料瓶包装发展十分迅速，无菌包装的主要优点是保证无菌的条件下能最大限度地保管食品中原有的营养成分和风味。无菌塑料袋包装主要采用 PET 镀铝膜与 PE 复合;而无菌杯式包装使用多层共挤片材 PP PE EVA PVDC PS 或其它类似的资料结构。但在目前，无菌包装在国乳制品中仅占 10 %，而发达国家占 65 %，这是液态奶包装中迫切需要提高和解决的地方。

国家	常温奶比例(%)	国家	常温奶比例(%)
捷克	71.4	西班牙	95.7
德国	66.1	法国	95.5
瑞士	62.8	葡萄牙	92.9
比利时	96.7