搅拌型酸乳

1.原料要求:酸度在18°T以下，杂菌数不高于50万个/毫升，总干物质含量不低于11%，具有新鲜牛奶的滋味和气味，不得有外来异味，不得使用乳腺炎乳。

2.热处理杀菌:牛奶通过90~95℃、5分钟热处理，杀死杂菌，且有助于产品稳定性。

3.发酵:经预处理以后的牛乳放入发酵罐按需要量进行接种，并开动搅拌器，使发酵剂与牛乳充分混合均匀，发酵罐必须恒温，最好在罐上配有pH计。当pH达到4.2~4.5时，即可停止发酵。

4.冷却:为了防止酸度进一步增加，乳温必须迅速降到12~15℃。为使成品具备正确的稠度，对已凝固的酸乳在罐内的搅拌速度应尽量放慢。在大型生产中，冷却是在板式换热器中进行，它可以保证产品不受强烈的机械搅动。为保证产品质量的均匀一致，泵及冷却系统的能力应能在20~30分钟内排空一个发酵罐。为使发酵后的生产不致再度中断，往往在包装前用一缓冲罐进行调节。

5.添加果料:果料及各种类型的调香物质，可在酸乳从缓冲罐到包装机输送过程中添加到酸乳中去。其方法可通过一台可变速的计量泵，按比例地加入，酸乳与果料在输送过程中是通过一混合装置，此装置固定在输送管道上，确保果产与酸乳进行均匀的混合。

6.包装:采用容量柱塞灌装机进行灌装。应慢速灌装，并使用大孔灌装嘴。