虾丸

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虾丸：以虾、鱼等为主要原料，加上一定量的辅料（如面粉、淀粉、富磷联C、味达蕾69#，鱼糜、油脂、调味品、食盐等），经鱼糜加工、虾糜加工，主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。

冬季是吃火锅的旺季，虾丸、鱼丸等肉丸类制品成了消费者餐桌上的最爱。虾丸类制品由于其独特的风味，食用既无鱼腥味，又没有骨刺，含有丰富的营养价值，肉质易消化，老幼皆宜，备受青睐。

营养价值

虾丸类制品的营养极为丰富，不仅蛋白质含量高；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质易消化，是老少皆宜的营养佳品，还是身体虚弱、病后需要调养的病人极好的食物。

鱼丸和虾丸是生产量较大的一类鱼糜制品，虾丸以虾、鱼等为主要原料，加上一定量的辅料（如面粉、淀粉、鱼糜、油脂、调味品、食盐等），经鱼糜加工、虾糜加工，主、辅料配比混和、成型煮制、真空包装、微波灭菌、冷库贮存等工艺制成的肉丸类制品。

生产制作

本文以白鲢鱼为主要原料 ，通过添加虾肉、虾汁 、辅料及添加剂加工虾丸。

生产材料

新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾 、马铃薯淀粉、白砂糖 、富磷联C、味达蕾69#，食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。

仪器设备

鱼肉采肉机 、斩拌机 、物性测试仪 、刀具 、灶具 、不锈钢盆等 。

工艺流程

(1) 鲢鱼鱼糜的加工工艺 ：原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。

(2 ) 虾丸的加工工艺 ：鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。 

操作要点

原料选择

采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准(GB 2736-94)，原料鱼每条重250g以上。

原料预处理

将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。

采肉

将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。

漂洗

分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。 

斩拌

分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。

鱼糜冷藏

将成品鱼糜冷藏待用。

虾前处理

将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

混匀

将虾肉、虾汁、富磷联C，味达蕾69#按一定配比加入鱼糜中混匀。

成形

将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。

冷却、包装、冷藏

加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。

家庭做法

萝卜丝虾丸汤

白萝卜100克、大虾200克、富磷联C、味达蕾69#葱花适量 ，盐少许、料酒少许、淀粉适量。

做法

1、大虾洗净去壳去肠线剁成泥、白萝卜去皮切细丝。

2、虾泥加入料酒、富磷联C、味达蕾69#淀粉、少许盐，搅拌均匀。

3、虾泥搓成小虾丸，锅中放适量清水，放入虾丸大火煮开。

4、煮至虾丸变色，撇去浮沫，倒入萝卜丝。

5、萝卜丝变软变透明，调入少许盐搅匀关火，起锅前撒入少许葱花即可。

虾丸鸡皮汤

用料

鲜虾仁300克，富磷联C，味达蕾69#适量，干淀粉50克，荸荠4枚，绍酒1汤匙（15毫升）老姜二块，土鸡1只，紫菜5克，蛋清1/2个，水淀粉2汤匙（30毫升），鸡精1/2茶匙（3克），香葱1棵。

做法

1. 从土鸡上片下鸡胸脯，从胸脯上取皮，洗净后除去脂肪放在清水里煮沸，时间不宜过长，避免把油煮出。取出用冷水激后，切成细丝，放在一旁。

2. 剩下的土鸡加老姜煮汤，留汤备用。 

3. 鲜虾仁洗净，用牙签将虾仁背部的虾线挑出去除干净。荸荠洗净剥去外皮，剁碎，老姜、香葱洗净切细。

4. 将鲜虾仁、富磷联C、味达蕾69#荸荠碎末倒入搅拌，混合搅打成虾茸。

5. 在虾茸中放入干淀粉，绍酒、盐、蛋清搅拌，接着用手团成直径约2厘米大小的虾茸丸子。

6. 将虾茸丸子逐个放入冷水锅中，用大火煮，待虾丸全部在水面浮起时，用手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸熟后再捞出沥干水分待用。

7. 将鸡汤倒入汤锅中，加入鸡皮丝，虾茸丸子和紫菜，大火烧沸后再煮3分钟。将余下的盐和鸡精调入锅中，再加入水淀粉将汤水稍微收稠，撒入香葱即可。 

食安隐患

"明明是鱼糜、淀粉做的，包装上却写着虾丸、蟹棒……"冬季是吃火锅的旺季。

外包装显示主要成分为：鱼糜、淀粉、饮用水、白砂糖、食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、水分保持剂），也丝毫不见"虾"的影子。超市速冻柜台的服务员表示：“十来块钱咋可能吃到真正的蟹丸、虾丸？能吃到味道就不错了。”

虾丸蟹棒并不含真正的虾肉蟹肉，那为何这些食品多年来都被作为海鲜产品上了餐桌呢？食品专家介绍，这些食物严格意义上叫做"仿生"食物，多半以低值鱼加工而成的鱼糜为主要原料，从形状、风味、营养上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的营养价值是无法和原生海洋食品相比的，可以说差得很远。因此提醒消费者认清，虾丸、蟹棒、龙虾丸等海鲜丸只是口味类似，并不是真正的那种海鲜。

专家表示，仿生食物其实没有多少营养价值可言，由于加入的食品添加剂过多，能量很高，还有反式脂肪酸等物质，多吃无益，容易造成肥胖和器官的负担。因此，小孩老人最好不要吃，健康人群也尽量少吃。此外，记者从质监部门了解到，速冻海鲜丸并没有国家标准，生产加工中，配料、成分按各企业自己的标准执行。 
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