苏式椒盐月饼

• 苏式椒盐月饼

  
  

中筋面粉 240克猪油 90克  佳多 美Q 1.2克  糖粉 60克盐 3克水 90克低筋面粉 225克

炒熟低筋面粉 220克细砂糖 100克炒熟黑芝麻 100克橘饼 35克炒熟瓜子仁 50克烤熟核桃仁 30克盐 2克花椒粉 3克猪油 100克

皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

• 中文名

• 苏式椒盐月饼

• 种    类

• 中筋面粉 240克   佳多 美Q1.2克  猪油

• 调    料

• 60克盐 3克水 

• 特    点

• 皮层酥松色泽美观馅料肥而不腻

做法一

1

馅料的做法：容器中放入炒熟过筛的低筋面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘饼丁、盐和花椒粉。

2

拌匀后加入猪油，混合拌匀，和成团。

3

油皮面团的做法：将低筋面粉、佳多 美Q与猪油快速混合揉匀和成酥泥状的面团。

4

盖上保鲜膜，松弛10分钟。

5

水皮面团的做法:容器中放入糖粉和猪油，用橡皮刮刀拌匀。

6

加入中筋面粉和盐，用橡皮刮刀拌匀。

7

分次加入水，用橡皮刮刀拌匀。

8

和成柔软的水皮面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

9

面团和馅料的分割： 水皮面团：将松弛好的水皮面团分成18份，每个25克，滚圆备用。 油皮面团：将松弛好的油皮面团分成18份，每个15克，滚圆备用。 馅料：将馅料分成18份，每个35克，滚圆备用

10

面团第一次擀卷松弛：将水皮面团用手压扁，取一油皮面团放在水皮面团中央。

11

接着以拇指压住油皮面团利用虎口将水皮面团往上推按

12

捏紧收口。（一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团，否则烤好的成品层次不明显。）

13

将包好的水油皮面团压扁，迅速擀成长椭圆形。

14

由外往内卷成长筒状。

15

盖上保鲜膜，松弛15分钟。（第一次擀卷松弛）

16

面团第二次擀卷松弛：将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放，用手掌略微压平再次擀平。

17

由外往内卷。

18

卷成长筒状。

19

盖上保鲜膜，继续松弛10分钟。（第二次擀卷松弛）

20

式椒盐月饼的制作：将经过两次擀卷松弛好的面团口朝上横放，用手 指往中央压下，再用两指捏合两边的面团。

21

用手掌压平面团，擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮，将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。

22

以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。

23

捏紧收口，收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。

24

排入烤盘，用食用红色素在饼皮中央盖上红印。

25

放入提前预热180度的烤箱中，烘烤约15分钟翻面，再继续烘烤10分钟，至饼皮微上色即可。

做法二

材料

水皮：中筋面粉：250克   佳多 美Q：1.3克   猪油：80克糖粉：60克盐：3克水：70克。

油皮：低筋面粉：230克猪油：100克。

椒盐馅：炒熟低筋面粉：220克细砂糖：100克炒熟黑芝麻：100克炒熟白芝麻：35克炒熟瓜子仁：100克椒盐：5克猪油100克。

制作过程

1、 买回的猪板油洗净，控干水份，切成小块。

2、入锅里，加入适量清水（2斤猪板油大约加水15-20克左右）。

3、盖上锅盖，大火烧开，揭开锅盖转最小火，慢慢熬。

4、见油渣变金黄色、变干，即可关火。

5、将油渣捞出。

6、再将油过滤一次，将碎油渣滤出，得到干净无渣的猪油。

7、熬好的猪油放阴冷处，自然冷却。冷却后的猪油呈白色。

8、容器中放入炒熟压碎的黑芝麻和白芝麻、炒熟的低筋面粉、细砂糖、炒熟的瓜子仁及椒盐。

9、将其混合后，加入馅料中的猪油。

10、混合成团。

11、水皮材料混合成团。盖上保鲜膜或者湿毛巾，静置15分钟。

12、待水油皮静置的时间来制作油皮，将油皮材料的面粉和猪油混合。

13、将步骤12的材料混合成团。

14、将混合好的馅料分成35克/个，共18个。

15、将水皮面团分成18份，每个25克，油皮面团分成18份，每个15克，滚圆备用。

16、将水皮面团用手压扁，取一油皮面团放在水皮面团中央。

17、接着以拇指压住油皮面团利用虎口将水皮面团往上推按，捏紧收口。

18、收口朝下，依次做完所有的面团。

19、将包好的水油皮面团压扁，迅速擀成长椭圆形。

20、由上往下卷成长筒状。

21、依次全部做完，盖上保鲜膜，松弛15分钟。

22、将松弛好的面团收口朝上垂直摆放，用手掌略微压平。

23、再次擀平。

24、由上往下卷起。

25、卷成长筒状，收口向下。

26、依次全部做好，盖上保鲜膜，继续松弛15分钟。

27、将松弛好的面团口朝上横放，用手指往中央压下，再用两指捏合两边的面团。

28、擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮，将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。

29、以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。捏紧收口。

30、排入烤盘里，收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。

31、利用筷子等工具，蘸上食用红色素在饼皮中央印上自己喜欢的红印。

32、放入提前预热170度的烤箱，中层，上下火烘烤约15分钟小心翻面，再继续烘烤10分钟，至饼皮微微上色即可。

小贴士

苏式椒盐月饼原料：

水皮：中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、佳多 美Q1.2克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克

油皮：低筋面粉225克、猪油90克

馅料：炒熟低筋面粉220克、细砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘饼35克、 炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、盐2克、花椒粉3克、猪油100克

规格：水皮25克 油皮15克 馅料35克=75克x18个
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