蛋白片

蛋白片生产所需原料为蛋白液及发酵剂，7-8吨新鲜蛋白液可生产1吨蛋白片。主要生产工艺和主要生产技术如下：

新鲜鸡蛋→拣选→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→收清液→过滤→加热→发酵→过滤→中和→烘干→晾白→拣选均温→包装成品 

搅拌使蛋白液中的浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀，过滤能除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更纯洁。 

第一，通过发酵细菌的作用，使蛋白液勃度降低，蛋白变成水样状，便于蛋白液澄清，以提高成品的光泽和透明度；第二，使一部分高分子蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量；第三，使蛋白液中糖分分解，减少成品在贮藏期间赤变或褐变现象。

发酵操作过程是将已搅拌过滤的蛋白液倒人已经洗涤消毒过的发酵木桶或缸内，盖上纱布，倒人量不能超过桶内容量的75%，同时加人酶制剂，搅拌均匀。发酵室温度控制在35℃、湿度控制在80%左右。夏季气温高，只要30小时蛋白液即可发酵成熟。 

过滤是为了除去发酵液中的杂质，中和是由于发酵成熟的蛋白液呈酸性，若不进行中和，加工出来的成品，酸度也必然随之升高，降低产品质量。通常用碱性物质氨水使之中和，蛋白液pH在7.0~8.0即可。 

采用水流烘干蛋片，将水流温度控制在54~56℃，用纯净的白凡士林涂铝制烘盘或木制烘盘，上油不宜过多，必须均匀。将中和后的蛋白液浇人烘盘内，每盘约2千克，蛋液厚度为2.5厘米。烘盘内蛋液的温度随浇浆后时间不同而异，即浇后1~2小时，浆液温度达50~51℃，浇浆后2~4小时，浆液温度达到53~54℃。盘内蛋白液的表面逐渐凝结成一层薄片，薄片厚约1毫米时开始第一次揭蛋白片，经过45~60分钟揭第二片，再过20~40分钟揭第三片。揭片时双手各持竹镊子1个，镊住蛋白片的两角，由外边向上揭起，干面向上，湿面向盘，放置在藤架上。 

经过热水流烘制得到的蛋白片，送往晾白车间，继续蒸发水分，要求成品含水量降到16%以下。晾白车间的温度调节为40~50℃，将烘制成的大蛋白片搭成人字形，放在布绷上，再搁在木架上晾干，晾干4~5小时，可见蛋白片有瓦裂现象，表明已经晾干。 

晾好的干蛋白片需在拣选车间进行拣选。将大片蛋白捏成直径20毫米左右的小片，同时把厚块、潮块、含浆块、无光片、杂质等分别拣出。拣出好的蛋白片后，送至贮藏车间。而其余次片，需再返回晾白车间重新晾干，加工成碎屑，过筛后搀人成品中。 

干蛋白的状态呈透明晶片。色泽浅黄，气味正常，无杂质。碎屑不超过20%，水分不超过16.0%，水溶物不得低于79%，酸度不得超过1.2%，没有肠道致病菌存在。