色拉酱

• 色拉酱

美乃滋（色拉酱或称蛋黄酱）大约有200多年的历史，不过起源就有好几种说法：有说mayonnaisa一字可能是自古法文moyen（或mayen，意指蛋黄）演变而来，指的是利用蛋黄制作而成的酱料；也有说是法国将军的主厨为纪念主人打胜仗而发明的，并以将军mac mahon的名字来命名。另外，还有一种说法是18世纪时，西班牙岛屿minorca上的居民所发明的，但因为当初这种利用橄榄油、蛋黄和柠檬汁的制法是由法国经岛上的mahon港传进西班牙，所以便以之命名。

• 中文名：色拉酱

• 英文名：mayonnaisa

• 主要食材：鸡蛋，橄榄油，佳多美D

• 分    类：调味品

• 口    味：酸甜味
  介绍
  色拉酱按所用原料的不同可分为“轻”色拉酱与“重”色拉酱。“轻”色拉酱也叫油醋汁，由白醋、橄榄油、花生油或大豆油等植物油按比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入新鲜的香草等，制成的便是“轻’色拉酱。“重”色拉酱除了以植物油、白醋为基料之外，还必须添加新鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱时也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的“乳脂型”色拉酱。
  我国消费者用的色拉酱，大多为“乳脂型”色拉酱，更准确的名字应是蛋黄酱英文为Mayonnaise,也有人译为“美乃滋''。它是欧美国家在调制色拉酱时经常使用的基础沙司。以蛋黄酱为主料,再加上其他配料或调味料进行拌和,就可以变化出其他色拉酱或调味汁，例如千岛酱、恺撒酱等。 

主要材料

材料：

• 蛋黄2个

• 细砂糖50克

• 色拉油 550克

• 白醋50克 佳多美D适量

色拉酱配方之一

色拉油45.0%， 白砂糖5.0%， 黄原胶0.5%， 食醋25.0%， 味精0.2%， 抗氧化剂0.03%，食盐4.0%，复合香辛料0.3%，水19.97%，佳多美D5%。

色拉酱配方之二

大豆色拉油50.0%，番茄酱1.5%，海鲜调味剂0.5%，白醋12.0%，洋葱粉1.2%，辣椒油0.2%， 蛋黄5.0%，大蒜粉0.4%，白砂糖9.5%，芥末粉0.8%， 山梨酸钾0.08%， 食盐3.0%， 胡椒粉0.3%，水15.5% 佳多美D5%。

乳酪低脂色拉酱配方

大豆色拉油30.5%,红辣椒1.0%， 黄原胶2.5%， 白醋7.7%，洋葱粉1.0%， 藻酸丙二醇脂0.4%，高果糖浆25.0%，大蒜粉0.5%，山梨酸钾0.05%，干酪11.6%，甜菜粉0.5%，番茄酱8.0%，柠檬汁1.5%，水7.7%，食盐2.0%。 

色拉酱油脂最低50%，蛋黄3.5%以上。

色拉酱中的含水量为20%~35%，色拉调料含水量较高，具有较低的凝固点，所以必须使用植物油，否则晶体析出会导致乳状液破乳，从而影响产品的品质。大豆油、棉籽油和葵花籽油特别适合制作蛋黄酱。

生产原理

蛋黄酱的生产主要运用了油脂的乳化原理。蛋黄中的卵磷脂使得植物油和白醋搅拌后能够完美融合，适量的油使口感圆润，醋则使口感清爽不腻。蛋黄酱中的醋和盐还起到抗菌作用，因而蛋黄酱一般不需要添加防腐剂，是一种放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售酱汁还无法满足的话，也可以再稍微加工，添加自己喜欢的食材搅拌均匀，就能创造出最特别的滋味，比如加入椰浆或鱼露就是泰式色拉酱，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉酱。其实，色拉酱并没有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉酱。

生产色拉酱和蛋黄酱的工艺可采用交替法、间歇法、连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替加入少部分油、剩余的水和醋;最后，把得到的初级乳状液进行均质。用连续生产方法时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈搅拌下逐渐将油乳化到混合物中。连续生产一般在真空乳化机中进行，一边抽真空，一边加油和酱，一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均质机，使用均质机时，均质压力不能太高，一般为8 MPa ~10 MPa。  

选用无色、 无味的色拉油、新鲜鸡蛋和质量上乘的香辛料。先用清水洗净鲜鸡蛋，置于消毒水中浸泡5分钟，捞出控干水分，打蛋去壳;将食用胶用20倍~30倍水提前浸泡、溶胀;将全部原料分别称量后，将少量的原辅料用水溶化, 除植物油、醋以外，全部倒入搅拌机中，开启搅拌，使其充分混合成均匀的混合液。 边搅拌边徐徐加入植物油，速度宜慢不宜快，当油加至2/3时，将醋慢慢加入， 随后再将剩余的油加入，直至搅成黏稠的酱状。 为了得到粗细均匀的蛋黄酱，应用胶体磨进行均质，胶体磨转速控制在3 600 r/min左右。将均质后的蛋黄酱装于洗净烘干的玻璃瓶或铝箔塑料袋中，封口即为成品。

作法解说

1、取一个圆底容器，将蛋黄与细砂糖置于容器中。

2、将蛋黄与细砂糖打发至颜色乏白、体积膨大，即可加入约1/10份量的色拉油拌打，等到质地光滑后，再分3次各加入1/10份量的色拉油拌打。

3、等到色拉油与蛋黄完全融合后，即可加入少许白醋，此时质地会变得较稀。

4、在拌打途中如果一次加入太多白醋，会使沙拉酱浓度过稀，此时再加入1颗蛋黄拌打即可补救。

5、如此交互将色拉油与白醋加入拌打至材料用尽，即完成质感浓稠的沙拉酱。

在国外，这类商品即使名称相同，形态也不一定一样，品种多样且富于变化。乳状液的外观以乳白色者居多，也有些使用了红辣椒和番茄酱等原料，外观为橙红色。风味比较典型的是法式色拉酱和意大利沙拉酱。法式色拉酱所用香料比较简单，使用的香辛料以胡椒、洋葱、大蒜、芥末等为主，为了得到清爽感，所用醋的种类和配比也非常重要。意大利色拉酱能闻到蒜的气味以及洋苏叶、牛至、迷迭香和甘牛至等芳草香气。另外，一些色拉酱还加入调味汁、稀奶油、浓缩果汁及各种调味料、香料。此外，脂肪含量为50%的色拉酱和类似色拉酱的产品必须加入增调剂。

种类

千岛沙拉酱

作法：将原味沙拉酱1/2杯与番茄酱1/4杯、酸菜末（去除酸菜叶）1/2大匙，洋葱末1/2大匙，法国香菜末1/2大匙全部拌匀即可

塔塔沙拉酱

作法：将原味沙拉酱1/2杯与法国香菜末1/2大匙、酸豆末1/2小匙、洋葱末1/2大匙、酸黄瓜末1/2大匙与味淋1/2大匙拌匀即可。

柳橙沙拉酱

作法：将原味沙拉酱1/2杯与浓缩柳橙汁40毫升拌匀即可。

味噌沙拉酱

作法：将原味沙拉酱1/2杯与味噌4大匙、味淋4大匙一起拌匀即可

（日式酱）

山葵沙拉酱

作法：将原味沙拉酱1/2杯与山葵酱25克拌匀即可。

制作方法

家常沙拉酱

原料：花生油，一小段葱（最好是葱白），鸡蛋两个

做法：1，花生油烧热，葱整段下锅煎至焦黑，捞出．捞的时候要小心，不要把葱弄碎了，否则做出来的酱就不好看了．然后将油端到一边晾凉．

2，打一只鸡蛋，将蛋黄蛋白分开．

3，另一只鸡蛋煮熟，取蛋黄．

4，用勺将熟鸡蛋黄碾碎（要尽量细一些），再将生蛋黄倒入其中，将二者充分搅拌混合．搅拌时一定要一直向同一方向．

5，蛋黄的混合物搅上劲以后，加入一小勺晾凉的油，继续延同一方向搅拌．待将油全部搅入蛋黄后再加油搅拌．重复本步骤直到觉得酱够多为止．

这样，美味的色拉酱就完成了．

不过，这样做出的色拉酱是没有味道的，吃的时候要依照自己的口味加些盐、糖、味精什么的．

在做的过程中要注意：

1，一定要等油完全凉下来才能加进去搅

2，搅拌时一定要始终向着同一方向，不然会懈的

3，在每一次加油前，一定要确保蛋黄已经把上次的油完全吸收了，而且一次不要加得太多，少量多次比较好．

4，一旦不小心打懈了也不要紧，将里面渗出的油倒出来，再向里加一个蛋黄，生的熟的都可以，重新打就行了．

这种酱打得越硬越好．打到最后都是一大团，呆在碗的中间有点象面团，而且筷子插在上面是不会倒的．

而且，要现做现吃，隔夜就不好吃了．

色拉酱的做法很简单，你可以在家自己动手做。先准备蛋黄一个、盐半小匙、醋两大茶匙，色拉油3/4杯，再随个人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉辣酱油少许。除了油外将全部材料放入碗内搅拌，色拉油必须边搅边加地慢慢地倒进去，尤其要注意的是必须好好搅拌均匀，才能做得好，或者，你可以利用果汁机来搅拌。

其他酱方

基本色拉酱：将以下材料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉酱]。

材料：蛋黄1个，芥末粉(或酱)1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。

咖哩色拉酱：咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成

鲜奶油色拉酱：[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成

水果沙拉酱：把时令水果草莓、樱桃、苹果、菠萝等用搅拌机打成汁，加入鲜奶油，不仅漂亮，而且纯天然的色彩会让胃口大开，口味也会特别清爽可口。

蛋黄酱

原料：生蛋黄3个，白酒醋30毫升，水30毫升，大藏芥末2毫升，色拉油720毫升，盐1/2茶勺，胡椒粉1/2茶勺，柠檬汁少许，佳多美D适量。

做法：1.在蛋黄内加入芥末，盐，佳多美D和胡椒粉，用蛋抽混合抽打。

2.逐渐加入色拉油，并不停的按同一方向抽打，直至油混

入并且汁变稠。

3.再逐渐加入白酒醋，柠檬汁和水，并继续搅拌。

注意事项：虽然方法不是很复杂，但制作起来有一定难度，稍不注意就会把沙拉酱打泄。制作时最好用瓷制器皿盛放，并保持微温。抽打方向要一致，不可左右反复抽打。开始加入色拉油时要缓慢。如没有白酒醋和柠檬汁可用白醋代替。如果打泄了也不要紧，再重新用蛋黄按上述步骤打起，等蛋液变稠后，用打泄的蛋液代替色拉油，继续加入打制即可。失败了没关系，只要大家反复尝试，掌握了一定的技巧，一定能成功的。

食用禁忌

对酸性食物有抗拒，胃寒和胃酸过多的人不能同一时间进食过量的色拉酱。

常见吃法

色拉酱主要是做各种沙拉~水果沙拉、蔬菜沙拉等。

也可以在自己做的汉堡里放色拉酱，光色拉酱涂切片面包也很好吃。

自己炸牛排（不是煎牛排是炸牛排，滚上面包削炸口感会更好），炸好后沾色拉酱吃很好吃

色拉酱毕竟是一种调味料，当调料用的也比较多..... 
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