冷面属于机压面条，是把荞麦面条放入萝卜或白菜泡菜里，再放上猪肉片的面条。冷面入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韩国泡菜，辣白菜，牛肉，黄瓜丝，煮鸡蛋，香菜），令人食欲大增。冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
中文名：冷面
英文名：cold noodle
主要食材：荞麦面，白面，醋，酱油，辣白菜，香肠，鸡蛋,筋力源H等
分 类：面食
口 味：酸、甜、微辣、咸
起 源：朝鲜
简介
冷面属于机压面条，是把荞麦面条放入萝卜或白菜泡菜里，再放上猪肉片的面条。冷面有两种起因，一是以为白菜泡菜和萝卜泡菜都是凉的，二是为了同当时的骨董面加以区分。冷面有冷面和温面两种，面条的做法一样，只是汤的凉热有别。汤是凉的，称做冷面；汤是热的，称为温面。冷面有面粉冷面、荞麦面冷面、苞米面面条、土豆浆冷面、土豆粉冷面等，在各类冷面中比较讲究的是荞麦面冷面。
冷面是朝鲜族世代相传的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，荞麦是冷面的重要组成成分。冷面口感清凉爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成为人们喜爱的美食。近年来，冷面已开始出口，且出口量逐年递增。由于它营养丰富，而且具有药用价值，因此越来越受到外商的关注。正宗的冷面是现压制的湿面条，面条色淡黄，外面冷而内里温，柔软而有韧性。冷面面团主要是由小麦粉、荞麦粉等组成。原料的品质直接影响着冷面的品质。
冷面汤以清炖的牛肉为上品煮肉时撇出浮油，冷面的佐料是把酱油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等调味品混拌成糊状，适当的放入碗里。除此而外，还要放上鸡肉丸子、酱牛肉片、鸡蛋丝、苹果片等。在延边地区把这些佐料形象的成为冷面帽。冷面的风味因地而异。居住在延边和牡丹江地区的朝鲜族，喜欢吃冷面汤稍带甜味的冷面，其他地区的朝鲜族则喜欢吃不带甜味的冷面。
冷面入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韩国泡菜，辣白菜，牛肉，黄瓜丝，煮鸡蛋，香菜），令人食欲大增。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
做法
做法一
食材准备
材料：荞面约四成许、淀粉约六成许，牛肉、时令蔬菜、苹果、葱、胡萝卜，筋力源H等各适量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精盐、味精、食碱、醋、酱油，富磷联B等各适量。
制作步骤
1、将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油，富磷联B溶液及精盐，此时可改微火炖之。
2、另将葱、胡萝卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案板上，等其晾凉时，切成小薄片。
3、将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。
4、将荞面、淀粉，筋力源H按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成
园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。
5、面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹 凉的，妥后装碗上桌。
6、面条上放辣白菜等时令蔬菜及四、五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥、干辣椒面、水搅成糊状的酱），然后再放上水果片、鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
做法二
食材准备
菠萝块，黄瓜切丝，酱牛肉，冷面（在超市里就可以买到），朝鲜泡菜和专用的面汁。
制作步骤
1、把从超市里买到的冷面在开水里抄上一分钟，捞出，在冷水中过滤后，放在事先准备好的面汁里。
2、然后再依次将各种调料放入，包括菠萝块、酱牛肉片、朝鲜泡菜、黄瓜条和香菜。为了增加营养，还可以放入少量的芝麻，以及煮鸡蛋。
注意事项
三大要素之一汤冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油（莫多），盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝，以上为必须成分。
还可以个人喜好加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝，推荐东北特产水果苹果梨。
朝鲜冷面专用的面汁的做法：准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，加入少许水，开火将其煮开，当看到锅里的汁都变成了红色，然后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需将其放入冰箱镇凉即可。
分类
1、绿茶冷面
食材准备
主要材料：绿茶面（干）60克，绿茶粉2克，韩国冷面汤400克，覆盆子粒5克。
调味料:冷面汤料（产出量约4升），水8升，杂骨800克，杂肉800克，牛胸肉（瘦）500克，萝卜250克、梨135克、洋葱50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韩国酱油70克、清酒40克，盐7克。
制作步骤
1、把冷面汤的原材料杂骨、杂肉和牛胸肉用水浸泡4小时左右，其间换水3到5次，去除血水。用开水烫完后再用清水洗净。
2、把1和做冷面汤的其他材料一起用75摄氏度的小火煮6小时左右，然后用纱布把汤过滤，之后放人冷藏间里直到可看到微微结起冰沙。
3、取400克冷面汤加入绿茶粉把煮过的绿茶面和覆盐子粒加入汤里即可完成。
2、韩式冷面
食材准备
主料：冷面面条350克、牛肉200克（牛排肉）
辅料：大葱一个、蒜4瓣、洋葱半个、萝卜100克、黄瓜半个、梨1/3个、鸡蛋2个
调料：辣椒粉1/2、凉开水6杯、食盐半匙
制作步骤
1、煮牛肉时，放入洋葱、蒜、大葱继续煮上30分钟，牛肉煮烂后进行冷却，切成薄片，作为冷面里的片肉。
2、汤水放入冰箱冷却后，油份便会凝结在最上层，刮出其上层的所有油份。
3、煮熟鸡蛋后，切成一半当水煮开后放入面条。用筷子搅面条使之均匀受热，煮1~2分钟。
4、当水盛出的时候，倒入半杯凉水，会使面条劲道，在冷水里涮一下面条，直到滑腻感消失为止。捞出在碗里放入做好的团面，倒入凉凉的肉汤，再加入肉片、黄瓜、萝卜、鸡蛋即可。
3、平壤冷面
食材准备
荞麦面200克、牛肉60克、猪肉20克、鸡肉20克、泡菜 50克、黄瓜50克、萝卜泡菜汤适量、梨50克、酱油20克、精盐5克、酱油20克、鸡蛋丝5克 、葱丝5克、蒜末5克、辣椒面1克、芥末3克、辣椒丝少许。
制作步骤
1、用5%的盐水和荞麦面，压成面条以后备用。
2、将牛肉、猪肉、鸡肉用水煮烂。待肉熟了以后捞出来，汤用筛子过滤后放凉，这里加入萝卜泡菜汤，萝卜泡菜汤是肉汤的1/3左右。
3、将熟牛肉和猪肉切成薄片，将鸡肉撕成细丝，分别放入酱油、胡椒面、辣椒面、葱、蒜拌匀。
4、把黄瓜切成薄片后，放入精盐、辣椒面、葱、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片备用，辣白菜切成2厘米宽度。
5、在盘子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、猪肉、鸡肉、黄瓜、梨，鸡蛋丝、辣椒丝，最后倒入冷面汤。吃的时候按照自己的口味可以再放一些醋、酱油、芥末、辣椒面调味。
4、沛县冷面
食材准备
主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、葱白、大蒜、荞麦面条（此面条为特制，除了徐州地区，其他地方很难购到，生面直接煮会变粘而失去口感，必须用冷水泡至较柔软再烫）、香菜。
做汤的材料：大骨汤、牛肉（羊肉）汤、盐、醋、熬汤的香料。
制作步骤
1、将洗净的整块牛羊大骨或排骨肉配上葱、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用铁叉子插入时，把肉块捞出（肉块可以稍后加在冷面里，老汤做面汤）。
2、切葱白、香菜、荞麦面条（冷面）在水中泡软（如果是冷水泡，需要的时间有点长，一般用50度的热水泡）。
3、准备好面码儿和面汤后，把冷面放入沸水中烫软，直到面条筋道（一般6至10秒）。
4、在碗里轻轻倒入煮肉的大骨老汤，再将烫好的冷面盛入骨汤里，面条上放上切好的牛肉片和熬制的酱料（每家饭店的酱料不同，所以味道不尽相同），加上葱花及香菜（适量油炒辣椒面及醋），然后上桌。
5、延边冷面
食材准备
配菜：全瘦牛肉片，苹果/苹果梨或西瓜片，蛋皮丝，咸菜，松子，黄瓜丝，熟鸡蛋，熟白芝麻。
原汤：全瘦精牛肉，鸡骨架，蒲公英，公丁香，陈皮，肉桂，香附子，小茴香，肉豆蔻，草果，山花椒树皮，白芷，苍耳等。
汤料：纯净水，醋精（白醋），甜蜜素（不可用白糖，量大不出味汤粘），可乐。
面条：木薯粉，荞麦粉或橡子粉，面碱。
咸菜：卷心菜，辣椒面，蒜泥，盐，味精。
制作步骤
1、牛肉整块烫煮出血沫后捞出洗净，将汤料方全部入内加水熬制2个小时，滚开后转小火慢熬，45分钟后捞出牛肉，牛肉冷水急冷后切薄片备用。
2、取2碗原汤，兑20L纯净水，可乐2瓶500ml，醋和甜蜜素根据地区接受能力添加，但一定要突出酸甜感。
3、卷心菜切小块，用盐揉搓倒，辣椒面，蒜泥，盐，味精掺一起用滚开开水烫成酱，加入到揉好的菜中拌匀发酵约一天。
4、将木薯淀粉，荞麦粉或橡子粉拌匀，加入适量面碱，用滚开开水边烫边活匀，揉至面团均匀质硬不沾手。
5、将面团放入压面机中边压边漏到滚开开水中，煮至面条发亮晶莹后捞出过冷水冷却。
6、面入碗中，加入冰块和冷面汤（冷面汤可提前冰好，越凉越好），摆入配菜，最好能多留些3中做的酱放入调味。吃时用筷子将面团均匀挑开，先喝汤，然后再吃。
生产工艺
和面→挤压成型→加热煮熟→冷却→浸泡（5℃左右带冰碴的水）。
将荞麦与面粉、马铃薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均匀，然后将溶解好的面碱NaHCO3和食盐NaCl及水一起加入搅拌机进行搅拌。冷面在制作过程中无需醒发，和面后立即压制。每10 kg物料加水5 kg左右，搅拌好的面团应柔软，有弹性、不粘手，面团出条通畅；冷面颜色呈浅黄色，没有白结，表面光滑透明，粗细均匀；用冷水浸泡4 h观察，冷面条膨胀不超过原来的1.5倍；不断条，口感滑润。
影响品质的因素
1、面筋
面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白，一般来讲，面筋的弹性归因于谷蛋白，醇溶蛋白则具有较强的粘性和延展性。由于荞麦籽粒谷蛋白中高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量较低，因此荞麦粉在和面过程中不能形成具有面筋和延伸性的面团，所以小麦粉的面筋含量直接影响着冷面面团和面条的品质。在冷面制作时，面粉筋力太强，其粉质偏硬，压制冷面时出条不畅，容易起泡，冷面颜色发暗；若筋力太弱，其粉质较软，压制冷面时出条快，但不耐煮，容易断条。
2、荞麦粉
荞麦粉对冷面面团的拉伸特性有不利影响。随着荞麦粉在冷面面团中添加比例的增加，面团的延伸性、韧性、粉力和抗拉阻力呈下降趋势。因为面筋蛋白质中的麦谷蛋白的亚基通过分子间二硫键交联形成的分子量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性和流动性。通过电泳对荞麦蛋白亚基结构的分析认为，荞麦籽粒谷蛋白中的高分子量亚基的数目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麦品种。
随着荞麦粉添加比例的增加，面团的粉质下降，冷面面团的吸水性、形成时间、稳定时间呈下降趋势。面团的稳定时间反映了面团的耐剪切力和面筋强度。因为荞麦粉中不含面筋，虽然荞麦粉的谷蛋白含量较高，占蛋白质总量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%），两种蛋白质比例失衡，不能形成空间的立体网络结构。因此，随着荞麦粉的增加，冷面面团的面筋含量相对降低，造成吸水率、面团形成时间和稳定时间降低。
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