辣椒橙

辣椒橙是由辣椒果皮分离出来的天然色素，其主要组分是辣椒红素和辣椒玉红素，具有维生素A活性，是人体内自由基的优良清除剂。辣椒橙色素不仅色泽鲜色价高，而且具有营养保健功能，在食品、药品和精细化工等工业部门是一种很有开发前景的天然着色剂。辣椒橙色素在分离前贮存在植物体内完整的细胞组织中，由于受到细胞膜及细胞内某些成分的保护形成酯类，对光、热等外界因素具有较高的稳定性。然而，当辣椒橙色素被分离出来后，失去了细胞膜等保护机制，在有氧的情况下会产生氧化反应，外界的光照、高温以及助氧剂的存在将加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其制剂比较不稳定，容易褪色。 

辣椒橙别名辣橙素，主要成分为β-胡萝卜素、类胡萝卜素、椒玉红素、植物油等混合物，作为食用橙红色着色剂广泛应供于食品中。

辣椒橙色素是一个类胡萝素色素集团，存在在于辣椒果实中，占果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒红素（Capsanthin）、辣椒玉红素（Capsorubin）、隐黄素（Cryptox anthin）和胡萝卜素（Carotene）等组成，其中极性较大的红色组分是辣椒红素和辣椒玉红素，占色素总量的50-60%辣椒橙色素是以多个连续的共轭双键为发色团，可通过接触还原吸收11个分子氢得到无色石蜡状多氢胡萝卜素（perhydrocarotene）。该色素为脂溶性色素，不溶于水，溶于乙醇、石油醚，易溶于氯仿、二硫化碳、苯、环己烷、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂，对热稳定性良好，在270℃时色泽仍稳定，对光线、酸碱度变化稳定性较差，pH值6-7，在pH值3-12范围内色调不变，低浓度时呈现橙黄色，随着浓度增大逐渐变为红色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可见光区的最大吸收峰为449 nm，乙醇溶液在可见光区的最大吸收峰为452 nm。

毒理学依据：ADI尚未规定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

食用橙红色着色剂。

按我国规定，辣椒橙可用于冰激淋、糕点上彩装、雪糕、饼干、冰棍、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，用量可按正常生产需要调节。使用于糕点彩装常用食用油稀释，用于蛋糕冷拼盘等。色泽橙红、无以异味且性质稳定。耐高温，在油温270℃下烹调色泽稳定。但用于制汤效果较差。用本品生产罐头效果亦佳。

辣椒橙是橙红色的脂溶性色素，它是蛋黄和肉等食品着色的重要物质之一，也是改善食品和引起食欲的重要物质。

一般先从辣椒粉中提取辣椒油树脂，然后除去辣味物质辣椒碱，经精制得辣椒色素，分离辣椒色素可得辣椒橙色素。

干辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇回流提取4h，得乙醇提取物，呈紫红色油膏状物，得率为原料投料的10%。经硅胶柱色谱分离，乙烷为展开剂分离橙红色油状物，即辣椒橙和紫红色油状物，即得辣椒红（油），得率5%。两者皆可以纯化，经柱色谱分离，辣椒橙（黄）中除含有胡萝卜素外尚含有辣椒红素及其他微量元素，辣椒红（油）除含有辣椒红素外尚含有少量胡萝卜素及其它微量元素；辣椒色素与辣椒脂肪油混合在一起，若进一步分离，使辣椒红和辣椒橙固体化，色素含量低（约0.4%），且不稳定，同时也提高成本，故作为食用色素辣椒红和辣椒橙可不必分离。