熟干制水产品

在南方渔区干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽。食用方便，能较长时间贮藏。如鱼干、熟虾皮、虾米、海蛎子、鱼翅等 。

以虾皮为例介绍煮干水产品的加工工艺

选料→原料处理→水洗→炊煮→沥水→干燥→分级、包装→成品

(1) 选料。选择质量好的原料，并根据其鲜度的好坏进行分级，同时去除杂鱼、小蟹，分别加工，避免好坏原料混在一起而降低加工成品的质量。

(2) 水洗。对于鲜度好、纯净、无泥沙杂质的原料可不经水洗就进行炊煮，但中、下等原料则一定要清洗，而且水洗时要做到细心操作，避免大力搅拌，确保虾体完整。水洗采用的方法有两种：一种是筐洗，主要用于泥沙含量较少的中等纯净原料，每筐装量6～8 kg，放人入有清洁海水的木桶中进行水洗；另一种是筛洗，主要用于泥沙较多、虾蛄、杂鱼较少的原料，可根据杂鱼、虾的含量选择不同型号的竹筛，每筛装量2.5～3 kg于盛有清洁海水的木桶中进行清洗，同时去除杂鱼虾。

(3) 炊煮。在盛有七成淡水的蒸煮锅内加入毛虾重量5%～6%的盐，将水浇沸后，把毛虾置入锅中煮2 min左右，待其熟后即可捞出沥水。注意煮虾皮时不要在锅内放得太多，否则虾皮不易煮熟，而且易碎。

(4) 干燥。煮熟的毛虾沥水散热10 h左右，当虾体比较坚韧时，便可将其撒于干净的地板或竹席上晾晒。晒至四成干时，要用竹耙或扫帚轻轻翻动，使原料干燥均匀，晒至九成干时即可。注意既不要干燥过度又不要干燥不足，以防止成品易碎或吸水变质。

(5) 分级、包装。根据虾皮的质量进行分级、过筛除去虾糠、杂质，然后称重、包装。包装袋要求具有防潮、耐压的功能。包装后的成品要贮存于凉爽干燥的仓库中，避免其吸水返潮，引起腐败变质。煮熟晒干的虾皮以色泽淡红、有光泽、质地软硬适中、有鲜味的为佳 。