焙烤食品馅料及表面用挂浆

焙烤食品馅料及表面用挂浆

GB2760说明：
用于焙烤食品馅料及表面用挂浆。
如月饼馅料等。

食品馅料

标准中定义食品馅料为：以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。

分类与标准

食品安全标准

标准还对食品馅料产品按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料；冷冻饮品用馅料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料；速冻食品用馅料，主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料；冷链保存馅料是经低温（或高温）杀菌后冷链保存的食品馅料。同时规定了生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。

感官要求

该标准对食品馅料提出的感官要求是组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。标准还给出生产食品馅料所使用的白砂糖、麦芽糖饴(饴糖)、食用植物油、蜜饯、干果、芝麻等原辅料应执行的相关国家标准。

理化指标

该标准中食品陷料的理化指标按焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料分别提出干燥失重小于等于40%、68%、40%；总糖含量小于等于60%、48%、48%；脂肪含量小于等于33%、28%、30%的限定。

卫生指标

该标准中食品陷料的卫生指标有酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，给出了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求，常温保存馅料和冷链保存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，标签应符合强制性国家标准《预包装食品标签通则》的规定。

这项标准实施后，《月饼馅料》标准将同时被代替。届时，我国的月饼生产企业开始执行《食品馅料》国家标准。

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