食用菌和藻类罐头

食用菌罐头系指以食用菌为原料,经加工处理、排气密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐头食品。食用菌营养丰富、味道鲜美、深受人民群众喜爱。为适应国际贸易及人民生活的需要，特制定食用菌罐头卫生标准。本标准理化指标项目，锡、铜、砷、铅、汞、六六六、滴滴涕是反映食用菌罐头的卫生指标，米酵菌酸是指银耳受椰毒假单孢菌污染后毒素的含量。

罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同，根据国家标准根据原料的不同可以分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

一、肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头；

二、禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头；

三、水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头；

四、水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头；

五、蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头；

六、其他类：坚果类罐头、汤类罐头。

现今罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品 [1]  。

下面以盐水海带为例说明海藻类罐头的工艺技术。

海带为大叶藻科植物的全草，味咸，性寒，盛产于我国的河北、天津、山东、辽宁、福建沿海一带。富含多糖类、藻胶酸和昆布素、甘露醇及无机盐。干品中20%～35%是无机物，其中碘含量十分丰富。海带一般市售品多为干制品，食用十分不便，且这些干制品易汲潮，霉变，严重影响海带的营养价值。

原料配方：海带100千克，汤汁(含盐5%淡盐水)62千克

工艺流程：原料——选取——蒸制——浸泡——清洗——切分——装罐——排气——密封——杀菌——冷却——保温——检验——成品包装

制作方法：

1、原料选取：尽量选取大叶肉厚海带，去除霉烂、虫蛀部分。

2、蒸制、浸泡：蒸煮时间为40分钟，浸泡时间为10分钟，蒸煮压力为200千帕，碱液浓度为0.2%。

3、清洗：采用流动水洗净海带表面的泥沙、黏液及剔除杂草等，也可边浸泡边清洗，最后用流动水稍冲洗即可。

4、切分：海带切成宽0.2厘米、长5厘米的细丝，或宽1.5厘米、长3厘米的菱形，边角料舍弃他用。

5、装罐：新瓶直接用清水冲洗，然后消毒备用。旧瓶先用2%～3.5%的碱液在53～65℃条件下浸泡10～20分钟，然后用温水洗，再用清水冲，消毒备用。采用淡盐水作为灌装汤汁，浓度为5%。将食盐水加热100℃过滤后备用，汤汁要趁热装罐，以减少杀菌时间。海带320~340克、盐水200～210克。

6、排气、密封：玻璃瓶排气的中心温度为75℃以上，排气时间为20～30分钟，排气后应立即封罐。

7、杀菌、冷却：杀菌公式为10'～25'/100℃，即升温至100℃所用时间不超过10分钟，达到杀菌温度100℃后，恒温25分钟，冷却降温至10℃需要15分钟。

8、保温：恒温不低于20℃，保温一昼夜。

9、检验、成品包装：经检验合格后，即可包装存放或出厂。

质量标准：

1、感官指标：色泽：海带保持其特有的黑褐色，汤汁透明。

滋味及气味：具有海带特有的风味，咸味适口，无异味。

组织形态：海带酥软，食之滑嫩，切削良好，丝型整齐，长度及宽度均匀，允许有少量海带碎屑存在。

杂质：不允许存在。

2、理化指标：净重500克，每瓶允许公差±3%，每批平均不低于净重。

固形物：不低于净重的65%。

重金属含量：锡(以Sn计)≤200毫克/千克，铜(以Cu计)≤5毫克/千克，铅(以Pb计)≤1毫克/千克。

3、微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败征象。