蟹黄豆腐

• 蟹黄豆腐

  
  

蟹黄豆腐也称为蟹黄烧豆腐、蟹黄豆腐煲，是一道特色京菜。江浙菜、淮扬菜等菜系里也有这道菜。

蟹黄豆腐原本用蟹黄、豆腐等食材制成。后因蟹黄成本高、取制复杂，常用咸蛋代替。

成菜后，豆腐白嫩、蟹肉黄香，咸中带鲜，香鲜可口，别具风味。

• 中文名：蟹黄豆腐

• 主要食材：螃蟹，豆腐

• 分    类：京菜

• 口    味：咸中带鲜、爽滑可口

菜品历史

每年九、十月间，正是螃蟹上市旺季，又恰逢农历九月重阳节前后，故有重阳菊花酒，螃蟹桌上走之说。此时，螃蟹膘肥体壮，壳硬黄圆，且蟹肉丰满，民间有生吃螃蟹活吃虾的习俗。

在乡间，蟹黄豆腐就是取蟹黄蟹肉与豆腐同锅，做出一道菜来。说它是家常小菜，亦是背豆腐之黑锅，一般来说，豆腐是贫穷人家餐桌上的常客，在正规菜肴里面它充其量也只能做个配料什么的。乡下人视豆腐卜页为下酒吃饭的命根子，不过来人客去豆腐是算不得桌子上数碗的菜儿的。

后来，因为原料太奢侈，要用到蟹黄，成本高且不易得到，这道菜中的蟹黄基本都用咸鸭蛋代替了。

菜品制作

做法一

• 食材

内酯豆腐1盒、咸鸭蛋2个、油适量、盐2克、鸡精少许、玉米淀粉2克、葱花5克。

• 步骤
  

1.将鸭蛋黄放入微波炉高火烧50秒后，用勺子压碎，内酯豆腐切块。
2.锅中倒油，油热后倒入蛋黄碎，小火煸炒一会。

3.倒入适量清水。水开后放入豆腐，用锅铲轻推豆腐，盖上盖子中小火焖2分钟。

4.汤汁收差不多时放入盐和鸡精，最后用水淀粉勾芡即可，盛出后撒点葱花。
做法二

• 食材

内酯豆腐1盒、培根3片、咸鸭蛋3个、蟹味菇一小把、香葱适量、香油少许、淀粉水适量。

• 步骤

1.内酯豆腐脱模后，切成均匀的正方形小块。

2.蟹味菇去末端的梗，洗净后沸水中焯半分钟，捞出备用。

3.香葱切少许，一小勺淀粉勾兑适量清水，3片培根切小丁备用。

4.坐热油锅，放入少许食用油，放入鸭蛋黄，迅速炒散。

5.若有高汤最好，没有的话用沸水，倒入适量，拌匀。

6.接着放入培根丁，有火腿的，用火腿丁也可以。

7.接着倒入蟹味菇和内酯豆腐，用炒勺背轻轻推动豆腐。中火炖5分钟。

8.倒入淀粉水，轻轻晃锅，使得汤汁稍微粘稠就关火。不用放盐，临出锅淋上少许香油，撒上香葱末即可。

做法三

• 食材

嫩豆腐1块、咸鸭蛋3个、油30克、盐10克、鸡粉5克、水淀粉适量。

• 步骤

       1.豆腐切成小块备用。
2.咸鸭蛋煮熟后，去掉蛋白只留蛋黄，把蛋黄放入碗中，加少许油用勺子碾碎。
3.锅烧热，倒入适量的油，调到小火，倒入蛋黄碎慢慢炒开。
4.加入半碗清水，调到中火，加入盐和鸡粉炒匀。倒入切好的小块豆腐。
5.煮一分钟左右，倒入水淀粉勾芡收汁即可。 

做法四

• 食材

大闸蟹2只、胡萝卜2条、嫩豆腐一块、小葱适量、生姜适量、白糖适量、盐适量、料酒适量、生粉适量。

• 步骤

1.螃蟹壳朝下放入盘里，倒入适量料酒或黄酒，放生姜片，水沸后隔水蒸15分钟左右。

2.蒸好的螃蟹稍凉取肉备用。

3.锅里放油，倒入胡萝卜丝翻炒。炒至胡萝卜丝微干捞出不用，留下的油就是黄油。

4.炒锅放黄油，倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒，加适量盐，白糖，料酒炒匀。

5.加入小半碗清水继续翻炒。炒至水分收干即为蟹粉，加入小葱段炒香。

6.倒入切成小方块的豆腐炒匀。倒半碗清水，盐，鸡粉，白糖调味，生粉收汁起锅。 

做法五

• 食材

咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。

• 步骤

1.豆腐洗净后切小块，放入碗中加冷水浸泡，并撒入一小勺盐搅拌均匀。

2.咸蛋打散备用，淀粉加水制成水淀粉备用，生姜切末，小葱切葱花备用。

3.锅上火放少许油，下入姜末、蛋黄炒散，放入少许汤、豆腐烧3分钟，沸腾过后淋入水淀粉，翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。 

做法六

• 食材

净咸蛋黄5个、内酯豆腐1盒、蟹肉棒3根、姜末适量、葱花适量、高汤适量、水淀粉适量、盐油适量。

• 步骤

1.豆腐切成小块，用放入少量盐的开水泡上五分钟。沥干水分。

2.将咸蛋黄放入保鲜碗，用高火打一分钟。趁热用勺子压成泥沙状。

3.在淀粉中加入适量的水， 盐和胡椒粉， 搅拌均匀后成水淀粉糊。

4.起锅热油，炒香姜末，然后将咸蛋黄放进去翻炒。小火慢慢炒至起气泡， 再加入蟹肉末一起翻炒。

5.加入适量的高汤（或水）煮一下。加入准备好的豆腐块一起煮下。最后调入少许水淀粉。撒上葱花即可起锅。 

做法七

• 食材

毛蟹两只、嫩豆腐两小块、姜适量、蒜适量、葱适量。

• 步骤

1.先把毛蟹蒸熟，拆下蟹肉和蟹黄备用。

2.豆腐切块，然后用水煮开，去豆腥味。

3.另起锅，油热下姜蒜爆香，下豆腐，下蟹肉加上蒸的蟹汤，煮开，加盐和鸡精调味，收汁后下葱。

做法八

• 食材

嫩豆腐2块、玉子豆腐一条、鲜虾18只、南瓜150克、咸蛋黄4个、鸡粉一小勺、水适量。

• 步骤

1.南瓜去皮切小片，加入一勺水，放入微波炉中12分钟，至南瓜软烂，晾凉后放入搅拌机，加入适量的水搅拌成南瓜泥备用。

2.咸蛋黄入蒸锅蒸十分钟后用小勺压碎，嫩豆腐和玉子豆腐切块，虾去壳，在虾背上划一刀，挑出虾线备用。

3.平底锅内放入一点油，再加入压碎的咸蛋黄，加热至咸蛋黄出许多泡泡，翻沙后加入准备好的南瓜泥，大火烧至微开后放入嫩豆腐、玉子豆腐和虾肉。

4.再次大火煮开后稍煮两分钟，调入一小勺的鸡粉，搅拌均匀后即可出锅。

做法九

• 食材

咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。

• 步骤

1.豆腐洗净后切小块，放入碗中加入冷水浸泡，并撒入一小勺盐搅拌均匀。

2.咸鸭蛋打散备用，淀粉加水制成水淀粉备用，生姜切末，小葱切葱花备用。

3.锅上火放少许油，下入姜末、成鸭蛋黄炒散，放入少许汤、豆腐烧3分钟，沸腾过后淋入水淀粉，翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。 

做法十

• 食材

熟蟹肉（可用咸蛋黄代替）、内脂豆腐、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、油、水淀粉等。

• 步骤

1.活蟹蒸熟一切两半，用牙签拆下蟹肉蟹黄；豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。

2.豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油，烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，加料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾芡，淋香油即成。

做法十一

• 食材

净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹肉棒适量、姜片适量、葱花适量、 高汤适量、水淀粉适量。

• 步骤

1.将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。

2.豆腐切成小块，用开水氽一下。青豆也氽至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。

3.起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。

4.放入豆腐，青豆，鱼丸蟹肉帮，加高汤（清水也行），转小火烧熟。

5.最后调入少许水淀粉，撒上葱花即可起锅。

菜品特色

蟹黄豆腐中的豆腐，多采用的是软嫩嫩的内酯豆腐，口感咸香细腻，加入蟹味菇后，味道更为鲜美，这道菜特别适合老人和孩子食用。

历史文化

相传，从前有一户人家为其令郎请了一位私塾先生，由于主人尖酸刻薄，吝啬成性，每天先生只吃豆腐卜页之类的素菜，很少买好吃的招待先生。

一日，主人假惺惺的对先生说，先生为令郎煞费苦心，十分感激，豆腐卜页简单素菜家常便饭，实在是不好意思，请先生多多包涵。先生却说，“没关系，没关系，豆腐卜页是我的命根子，有了豆腐卜页就行了。”

岂料有一天，东家来了贵客，又是买肉又是买鱼，忙得不亦乐乎，着实摆弄了一桌子的好菜，同时还为先生保留了豆腐和卜页，先生自知东家的意思，只是不便言明。吃饭时也和往常一样入席就座。席间，先生一个劲地只顾吃鱼吃肉，全然不顾东家及贵客，豆腐卜页一点也不碰。东家好生奇怪，终于憋不住问先生，“豆腐卜页不是先生的命根子吗，今天怎么不吃呀。”先生挟着筷子，嘴里塞得鼓鼓的说，“有鱼有肉，我就不要命了”。

使用须知

营养价值

豆腐含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。豆腐性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。 

螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

经过腌制的咸蛋，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克，和北豆腐搭配起来还能有良好的补钙效果。 

注意事项

 豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。 

蟹黄中聚集了大量化学物质，包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在内，都可能包含例如多氯联苯、二恶英和镉等化学物质。

咸鸭蛋中脂肪较多，也因此，高血脂、高血压的人群最好不要吃。

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