手撕鸭

• 手撕鸭

• 手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评，因此被命名为“手撕鸭”。

• 中文名：手撕鸭

• 主要食材：鸭子

• 分    类：川菜

• 口    味：鲜美可口

• 辅    料：香料

手撕鸭的特点

四川崇州因盛产板鸭、烤鸭而声名远扬，其板鸭和烤鸭加工源于明清，已有上百年历史，选料考究，集腌、熏、卤之精华于一体,独具干、酥、香的特点。手撕鸭采用先进的腌制和烤制技术，结合现代工艺、传统老汤，加上香都独有的百年卤水侵泡，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”，是真正意义上美食与传统文化的结合。 其中手撕烤鸭则是非油炸的健康绿色食品，它采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。在高温（250℃）长达三个小时的明炉焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸发和流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加！别具风味特色，是公认的符合现代消费潮流的非油炸健康绿色休闲食品。作为美味的休闲食品特别适合居家旅游、赠送亲友之佳品！

特色手撕鸭配方

手撕鸭配方

原料： 冰冻鲜鸭10只，泡多源F适量

调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料泡多源F 腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鸭的做法

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用泡多源F香料腌制透彻，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

桔香手撕鸭的做法

介绍：

桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

做法；

特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

制作方法：
1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。
2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。
3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。
4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

正版桔香鸭3大关键点：

1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。
2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。

3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。

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